我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子，关注我，人人都是“食神”
前情提要这几年，巴蜀笑星李贝贝的几个徒弟们，没有好好的继承他老人家散打评书的衣钵，而是到餐饮市场来准备分一杯羹，好几个弟子前仆后继的都开了火锅店，因为是名声在外，所以生意总体不错。特别是王某器，现在在一些小县城都开了分店，真的想问，餐饮真的这么好做吗？王某器椒麻鱼，实际就是火锅鱼，只不过卖点是在堂前表演，称之为现炒底料，蒙外行而已，所以现在明哥就把这种做法分享给大家。
椒麻火锅鱼此椒麻火锅鱼主要是由以下几个技术关键点构成：
1、煮鱼底料（与四川普通火锅底料的炒法差别不大，主要是用油脂方面和配方的差别）
2、鲜鱼的初加工（主要是大批量的鲜鱼腌制，如果用平常的腌制方法是不现实的）
3、味碟的调制（鱼火锅与传统火锅不一样，香味和风味主要是靠蘸碟来实现，所以味碟尤为重要）
4、鲜汤的制作（传统火锅因为注重牛油味，油重汤少，也可以是对半开，所以对鲜汤要求不高，可能用纯净水、老荫茶水、牛骨鲜汤、猪骨鲜汤等。而鱼火锅因为底料用油量少，所以鲜汤就非常重要。）
5、客前炒制（这个就简单了，准备好一切底料、配料，由服务员就可以轻松完成）
下面明哥来一一介绍做法。
1、椒麻鱼底料
底料
这里我只写一个配方，我以前的图文和视频中都有详细的方法，不再重复描述。
1．主要调味原料：干辣椒节5000克 郫县豆瓣18千克 干大红袍花椒2000克 干青花椒500克
2.香料：香料1：（八角600克 肉桂180克 草果180克 山柰100克 丁香75克 白豆蔻30克 砂仁115克 白芷65克 陈皮65克 木香95克 肉豆蔻135克 罗汉果60克 甜当归175克 干 姜95克 良姜75克 山楂45克 甘草80克 小茴115克 香叶150克 灵草 120克）
3.调助原料：
姜 片600克 葱 颗300克 洋 葱 颗500克 蒜 颗300克 泡子姜片5000克 泡辣椒（去蒂后）5000克
野山椒（去蒂后）4000克 冰糖400克 豆 豉1000克
白 酒500克 熟菜油（或调和油）35千克 猪化油2千克 鸡化油3千克
[小贴士] 明哥一向奉劝大家，不要迷信配方，可根据当地饮食习惯、民族风俗、地理气候等多方面的原因来适量调节，形成自己的风味。如不喜麻的地方，可减少花椒的用量，干青花椒（有的地方称为麻椒）和红花椒也可按配方来增加或减少，形成不同的风味特色。不喜辣的地方可改变辣椒的品种，选用辣度轻，香味浓，颜色好的辣椒。但是香料配方一般不要更改，只是要注意选用品质优良的香料，才能达到满意的效果。
下面是炒制风味火锅底料的视频链接，朋友们看看就明白了。
重要提醒：请仔细阅读后再操作，以免一知半解，造成浪费及失败。请先在网上购买红外线红测温仪，最高可测270度的才行。最开始试炒时根据配方减量来炒，因为如果是生手一次性炒大批料，失败率很高，切记切记！
2、鲜鱼批量初加工秘诀一定要选用鲜活的鱼来制作，梭边鱼、鲢鱼、黄辣丁、草鱼等河鲜均可。
梭边鱼
制腌液：取一盛器，注入清水30千克，加老姜（拍破）300克、大葱（挽结）300克、洋葱块250克、嫩鱼精(按使用说明)大约300克、食用碱粉（或小苏打)20克 、精盐1000克、料酒（3瓶）1300克、红星二锅头白酒500克。搅匀至精盐完全融化。开餐前半小时调好。
[小贴士] 加食用碱或小苏打的目的是鱼肉有弹性及嚼劲，用量不宜过多。
腌鱼
制蛋清液：鸡蛋清搅打至雪花状。
制调味粉：生粉750克、食粉45克、胡椒粉5克搅匀，成调味粉。
1.选鱼：色泽光亮，个体均匀，背部、腹部色呈灰黑色，腰部色呈灰白色，鳞片紧密，色泽光亮，鲜活肥美，每条鱼重量不小于2斤。
2.初加工：鱼用清水喂养1～2天，去其泥腥味，用刀背击其头部致昏，去鳃、鳞，在鱼腹处开一小口，去内脏、黑膜、清洗干净，从鱼尾处下刀，平刀紧贴鱼脊骨片下鱼肉，至鱼头处，剖开，取下鱼头，翻面，平刀紧贴鱼骨，片下鱼肉，至鱼头处，剖开，取下鱼头。鱼骨加工成宽度为1厘米～1.5厘米的连刀块。鱼肉距鱼腹处1厘米加工成宽度为1厘米～1.5厘米的连刀条。清水冲洗。
