各位,今天可算是来着了!
我给大家上一道二代“单传”(我妈传给我)
的菜肴。
开个玩笑,其实是问了一点我老妈的经验,但实际是用潮汕经典吃法烹煮的这道
向一个潮汕的主厨朋友询问是不是这样吃,她说在家里吃更多的是“炆”(小火慢炖),口感更为软烂。
焗这种吃法也有,不过更流行于客家,吃起来更为干香脆爽。
说起来我家做这鳗鱼则多用蒸,吃宴时常有这菜。为了好看,鳗鱼是不斩断的,隔4-5厘米切一刀,然后盘成一圈叠在萝卜干上面蒸。
鳗鱼除了炆、焗、蒸较为家常的做法,另有一些较为精致的吃法。如《潮州菜谱》中所述“烧力耳䲈”:
就是把腌制好的鳗鱼整条塞进猪肠,先卤后炸,不过现在有个更响亮的叫法是“龙穿虎肚”。
跟鳗鱼多样的烹煮方式一致的,还有它的称呼,潮汕朋友说本地称为“乌耳鳗”,广州粤语常说“白鳝”,还有另外的俗称有“鳗鲡、青鳝、白鳗”等。