用红曲调色的“大熝肉”
汪鹤年
元、明之际成书的《易牙遗意》所记“大熝肉”，就是用一种用卤料卤制的卤肉一类制品。其制作是：将切成大四方块的猪前胛肉，先用白水煮七八分熟捞起放冷，再在用精肥肉熬成的肉汁里“先下熝料，次下肉”，加入酱水烧滚后，又放入细熝料及红曲末，再以文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆呈红色，方下宿汁、虾汁等调和而成。
来源：原点资讯(www.yd166.com)时间：2022-11-06 18:42:01作者：YD166手机阅读>>
用红曲调色的“大熝肉”
汪鹤年
元、明之际成书的《易牙遗意》所记“大熝肉”，就是用一种用卤料卤制的卤肉一类制品。其制作是：将切成大四方块的猪前胛肉，先用白水煮七八分熟捞起放冷，再在用精肥肉熬成的肉汁里“先下熝料，次下肉”，加入酱水烧滚后，又放入细熝料及红曲末，再以文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆呈红色，方下宿汁、虾汁等调和而成。
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