前年春天某个凉爽宜人的傍晚，我租车前往新墨西哥州拉马德拉（La Madera），车子驶到路边一栋白色小楼前停住。来到这个手机信号维持一格已超过 45 分钟的偏远乡镇，是为了参加主厨 Johnny Ortiz 的 Shed 晚餐项目。Ortiz 曾在芝加哥的 Alinea 餐厅、华盛顿州鹿米岛（Lummi Island）的 The Willows Inn 餐厅和旧金山的 Saison 餐厅任职，现在他回到了家乡，在这里烹饪和展示新墨西哥州的美食。

我推开木门，走进一间烛光闪烁的温馨小屋，看见远处墙壁的架子上放着一堆土碟碗，桌上有一个制作中的土锅正待烘干，而另一个相似的容器里装满了阿纳萨齐豆（Anasazi Bean），正放在柴火炉上咕噜咕噜地冒着泡。Ortiz 和他的狗在朝我打招呼，Shed 项目合伙人 Afton Love 则递来一杯装着石子的梅斯卡尔鸡尾酒 —— 准确来说，那是 Ortiz 从附近山谷挖采的黏土里筛出来的粉晶。石子为这种烟熏酒注入了一种层次丰富、宛如葡萄酒般的矿物味，也瞬间让人感受到 Ortiz 探索当地饮食习惯和传统食材的诚意。

使用煮豆锅烹调豆类，云母质粘土将热量缓慢均匀地传递进锅中，同时，碱性环境能完美中和豆子中的酸性物质。

Ortiz 的菜单平衡了乡村风情与精致料理的特点，既有干辣野牛肉和鞑靼麋鹿，也有松子、蘑菇、仙人掌和芦笋。但是，我却一直在关注黏土。Ortiz 把所有佳肴都盛放在手工制作的无釉陶器里，而这些陶器为每一口食物都平添了些许矿物味。不一会儿，煮好的豆子上桌了。就快起锅时，Ortiz 朝锅里加入了大量手工研磨的红辣椒酱并加以搅拌。「最主要的明星还是这口土锅。」他解释道，这口锅由富含云母的碱性黏土制成，可以软化酸性辣酱，增加甜味。

作为晚餐的收尾，Ortiz 往一只无釉黏土杯里倒上了野生花草茶。啜饮一口，我发现这杯茶混合了黏土杯的生矿味道，散发出浓浓的地方风味，感觉就像品尝人生第一杯顶级勃艮第酒时那般让人难以忘怀。我曾尝试过美食作家 Paula Wolfert 颇具开创性的地中海土锅料理，也尝过中式煲仔饭和陶锅炖牛肉，但刚刚品尝的味道和口感仿佛是我从未体会过的，那是一种与黏土融为一体的感觉。

粘土是制作焦糖酥皮馅饼的最佳材料，比如这道反烤梨子塔（左）；用 Römertopf 陶制烤锅烹制的烤鸡和烤蔬菜。

带着想要更多了解土锅料理知识的迫切心情，我离开了新墨西哥州。享用完云母锅炖煮的豆子后，我也想为家里找一口土锅来做饭，于是就联系了圣达菲知名餐厅 Cafe Pasqual's 的主厨 Katharine Kagel 。她是一位云母锅专家，对黏土在烹饪方面的多功能性赞不绝口。「土锅的用途太多了！」她说。「因为不含金属，在烤箱、火炉或微波炉里都能使用。」

和 Ortiz 一样，Kagel 也喜欢使用当地火山岩黏土做成的云母土锅。这款土锅出自阿帕切（Apache）已故陶艺大师 Felipe Ortega 之手，其造型独特，锅肚圆润，云母让表面看起来闪闪发光。Ortega 生前从一位名叫 Jesusita Martinez 的 90 岁阿帕切盲妇那里学到了这门手艺 —— 她是最后几位知道土锅制法的人之一，传授手艺后不久便离世了。过去 40 多年来，Ortega 一边制作陶器，一边向新一代陶工教授这套方法。制作陶器的过程十分耗费精力。首先，要把湿土条盘筑成容器的形状，待其质地变干发硬时再进行打磨。再度阴干后，用河石抛光，形成完美光滑的表面。最后，用红柏等木材烧制成土锅。烧制过程中的氧气水平会影响最终的呈色，土锅会从带有淡黄色的紫铜色变成发亮的深黑色。

Ortega 之所以致力于制作土锅，是因为他执着于煮出完美的豆子。「当我第一次见他时，他递给我一口锅和一些豆子，然后像医生一样叮嘱我，『千万不要加任何调料，等早上打个电话给我。』」Kagel 回忆道。「天啊，我完全不知道豆子能从锅里吸收这么多风味。」

看来，我必须得去买一口这样的土锅了。