4 人份

平底锅烤食物不太像煎，也不是标准地炒，这个技巧会让食物同样具有煎蔬菜所散发出的浓郁焦香味。但是，它的速度比较缓慢，如此一来，洋葱就能慢慢软化并吸足黄油的香味。在烹调过程中，洋葱会变得非常香甜并带有坚果的香味。

这道菜可以是独立的一道菜，也很适合搭配其他蔬菜。当珍珠洋葱或类似品种的意大利扁平洋葱（cipollinionion）应季的时候，我的冰箱里会备有大量的烤珍珠洋葱，随时都能加热来和豆子、四季豆拌炒，或是放入炖牛肉里。有时候，我会想从头开始准备这道菜，将新鲜洋葱剥皮虽然有点耗时，但这过程让人很放松。懒得处理时，我会用冷冻珍珠洋葱，烹调效果和新鲜的一样好。

食材：无盐黄油3大勺、新鲜珍珠洋葱或意大利扁平洋葱454克（1磅），去皮犹太盐和现磨黑胡椒碎各适量

将黄油放入口径30.5厘米（12英寸）的厚底不锈钢锅或铸铁煎锅内，以中火加热化开。放入珍珠洋葱并转小火，洋葱在锅中应该会稳定地嗞嗞作响，同时会有小泡泡从下方冒出，适时调整火候，持续烹调，每7~10分钟翻炒搅拌一下，直到洋葱完全软化且每面都呈现棕色，大约需要半小时。以盐和黑胡椒碎调味后即可上桌享用，或是放凉保存起来。

烹饪笔记

冷冻的珍珠洋葱可以取代去皮的新鲜洋葱。在一碗温水中解冻后，放入沙拉脱水器沥干即可。意大利扁平洋葱一样可用冷冻的替换。要保存烹调好的洋葱，只需要放入盘中完全放凉，然后置于保鲜容器中，入冰箱冷藏，能保存一周。可以随心所欲地用它搭配其他炒蔬菜。

选自《料理实验室》这本书，版权所有。