原文：［煨牛舌］：牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

淸 袁枚《随园食单》特牲单

牛身上，牛舌是最好吃的，一头牛只有一个舌头，因为原料稀缺，故而珍贵，牛舌吃起来嚼劲十足，它和牛尾、牛蹄筋并称为牛三宝。牛舌制做的菜，风味独特，非常好吃。由其到了韩国，能吃到牛舌，那简直就斯密达了，今咱聊聊牛舌。

牛舌就是牛的舌头叫牛口条，因“舌”与“折”谐音，故避“舌”说“条”，通常在没有说明是牛口条时，口条指猪舌头。广东人因舌音联想蚀水，所以改为“脷”,猪舌头为“猪脷”,牛舌头为牛脷，四川则把舌头称为“猪招财”、“牛招财”,记住以后你到了四川，就不要张口闭口买猪舌头牛舌头了。

牛舌按表层颜色分为白舌、黑舌两种。白舌为荷兰牛的舌，黑舌为东方牛的舌。从味道和价格来说，当然是中国产的黑舌为佳。购买新鲜牛舌，要选横截面粗大的，不但肉多，且吃起来很可口。在超级市场出售的牛舌一般为加工过的，没有黑白之分，还有切片的生牛舌、熟牛舌与罐头咸牛舌出售。