今天系统来说一说良姜，几乎所有卤菜人的大部分配方里都会用到良姜，毕竟良姜是去腥利器，而且无论是五香粉，还是十三香良姜都是重要的增香料，与八角、肉桂还有胡椒搭配，还能显著提升肉类食材的馥郁气息。

良姜，大大小小的香料店都在卖，但估计连香料店老板自己都不一定知道，良姜其实还有大小之分，在中原地区及北方地区，卤菜店采购时良姜应该不会买错，可到了南方，如果你不知道怎么区分良姜的大小，有可能你想要的是小良姜，结果却买回来了干南姜，下面一一来说它们之间的区别和*

一、大良姜：

都知道良姜有个别名叫高良姜，但高良姜指的却不是大良姜，大良姜也有个别名叫“大高良姜”，先上图

大高良姜用在中式卤水非常少，所以很多人知之甚少，但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被应用的一味香料，辛辣口味，类似于辣椒和松木的风味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有很强的抗氧化性，其最大的作用是可以使风味标准化，也就是定味。

虽说大良姜知道的人不多，敢用的组方人就更少，但提到大良姜的种子就几乎无人不晓了，它的种子是红蔻，下面会详细地来说

二、小良姜：

小良姜的别名才是高良姜，小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少许的桂皮香味，表面呈棕红色或紫红色，切开之后断面是棕黄色，韧性非常强，只用手几乎是掰不开的。上图：

刚刚说过，小良姜是去腥利器，尤其可以用来遮盖牛羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香功能之外，还具备很强的定香功能，能让飘逸的香味固定下来，让使其香味不仅可以闻到，也可以尝到，不同的组方人会有不同的用法，有的喜欢用在前香的设定中，有的用在飘香味的打造，比如在在传统道口烧鸡配方中，将小良姜和白芷、桂皮搭配为烧鸡去腥增香，是形成经典的浓香型道口烧鸡配方的基础，

良姜偶尔在潮汕地区也会被使用，艺高的组方人甚至会用来做君料，但淮黑十八卤个人经验，建议50斤卤水的用量还是不宜超过15克。

三、干南姜：

鲜南姜被提及的较多，但干南姜其实很多人连见都没有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多，先上图：

干南姜在古埃及时期常被用作为烟熏材料，中古世纪时在欧洲常被作为药材使用。干南姜是一种混合型的香料，具有浓烈的姜味，还具有一些类似丁香和黑胡椒的香味，潮汕地区独有的酱料“三渗酱”里面就用到了干南姜末，三渗酱味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。目前干南姜在卤水里最大的应用是做盐焗鸡粉。