鹏鹏卤鹅

不使用老卤，第一锅汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不足，主要做了两点改良：其一，将香料根据耐煮程度分成两部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状，而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等，则被打成二粗碎，这样一来，药料的香味就很容易释放出来，即便是第一锅卤汤，香料味也同样十分浓郁；其二，选用增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药料一同下入锅中，并加入部分炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤中呈味物质不足而造成的味道寡淡。

蔬菜包：

芹菜、香菜、鲜高良姜、葱白、干葱头、蒜子下锅炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。

香料配比：

取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香叶、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。开餐前，取二粗碎、粉状料包入纱布袋即为一个香料包。

卤鹅制作流程：

老母鸡宰*治净去掉内脏（留作它用），与棒子骨一同下入锅中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一只，大火烧开，放入炸蔬菜和小料所用的料油，转小火熬约3小时，将蔬菜包和香料包捞起，打净锅中渣滓后，重新将“二包”放回锅中，倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开，取宰*治净的狮头鹅按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中，全部下锅后迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下，并使腹腔内灌满卤汤，此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温，达到成熟度一致的目的。大火烧开后继续加热约5分钟，将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”，即可盖上箅子、压上重物，继续卤制60分钟。出锅时，用挂钩将鹅从脖子处捞起，挂在锅上方的悬梁上，用勺子舀起卤汤，将鹅表面的碎渣和污物冲净，再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉，即可摆到明档的展架上随用随取。

芋头果

原料：红芽芋头（也可用其它芋头来代替）500克，红薯粉250克，金华火腿100克，菜芯100克，香菇50克。

调料：盐、味精各5克，高汤400克，胡椒粉、香油各3克。

制作：

1、红芽芋头去皮，切重20克的片，上笼大火蒸10分钟，取出制泥，加红薯粉和开，成直径为3厘米、厚0.3厘米的圆形薄片，即芋头果生坯。

2、锅入清水1500克大火烧开，入生坯小火煮4-5分钟捞出。

3、火腿切厚0.1厘米的片，香菇用50℃的水泡20分钟，泡好后洗净去根。

4、锅入高汤大火烧开，入芋头果、火腿片、香菇小火烧2分钟，入菜芯用盐、味精、胡椒粉调味，淋入香油后起锅即可。

寿喜汁锅烧扇贝

特色：扇贝起肉后放在豆腐上，只淋入少许酱汁，用烤制的方法加热成熟。最简单的烹调方法却做出了最鲜美的味道。

初加工：

1、用刀将10个扇贝的壳撬开，将扇贝肉挖出，去掉泥沙和内脏，清洗干净。

2、豆腐250克洗净，切成8×8×2厘米的方块。

熟处理：将豆腐铺入扇贝壳内，将扇贝肉放在豆腐上，每个扇贝肉上淋入自制的寿喜汁8-10克，放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟，撒入香葱花2克即可。

寿喜汁：锅内放入纯净水200克，下入淡口酱油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，离火即可。