盐焗海螺

“盐焗”是广东特有的一种烹饪手法，常见菜品有盐焗蛏子、盐焗明虾、盐焗鸡等。滋粥楼的大厨用这种手法烹制海螺，使原料中的水分散发出来，浓缩了鲜味，成菜干香弹韧，味道鲜美；烤好的盐饼直接上桌，由服务员片开后即可食用，不仅保温效果良好，还为就餐增加了仪式感。

批量预制：将规格为一斤20头的海螺洗净，入沸水中永30秒烫去表面黏液，捞出沥干，然后放在腌汁中浸泡10分钟入味。

走菜流程：1、不锈钢盘内放一张锡纸，取蛋清盐（每500克海盐中加蛋清1个拌匀）100克铺在锡纸上，摆上海螺10只，上面铺一张油纸，再加海盐400克，用铁铲堆成圆饼状，放入上、下火均为250℃的烤箱中烤15分钟，取出装盘即可走菜。2、上桌后，用小刀将盐饼横向片开，撕去油纸即可食用。

腌汁制作：金标生抽、清水各300克、蚝油50克纳盆，撒盐5克、鸡粉3克，加香菜梗末50克、蒜末、干葱末各15克搅匀即成。

技术关键：为防止海盐进入海螺中使肉质变咸，海螺上需放一层油纸，将其与海盐隔开。

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