二、面肥的保存。

１、冰箱冷藏保存。如果是火热的夏天，用一个塑料袋将面肥包住，放入冰箱冷藏，因为面肥中有大量的微生物，所以不能冷冻储存。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期在1个月以内。

２、装入面粉袋子保存。我小时侯看到，我妈妈每次蒸馒头时，都会将发好的面团留下一小块，也就是所谓的酵头，将其埋入面粉中，下次使用时拿出来，用温水泡开，再加些面粉和白糖和面进行发酵，蒸出的馒头又白又软，特别的香。

三、老面馒头的制作方法。

1、取一块老面酵头，用温水泡化开制成老面水。取盆，加入300克面粉，边加老面水，边用筷子搅拌，待呈梭梭状时，揉成光滑的面团。

2 、将面团放到温暖湿润的地方发酵至两倍大，切面呈蜂窝状时即可。取一个小碗加入5克食用碱，加适量的温水，用筷子搅拌一下，将碱融化。

3、用手蘸碱水，次次往面团里面拽，将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。碱面的用量一定要掌握好，加多了，馒头又黄又硬，加少了又容易产生酸味。如果碱面加多了，就用醋去中和，少了就继续加一点就好。

4、往案板撒些干面粉，把面团取出来，用手反复揉搓，待面团揉至光滑后，取一块搓成长条状，揪成大小相等的面剂子，然后制成馒头备用。

5、蒸锅内加水烧至40-50度时关火，把馒头放在蒸锅内，二次醒发20分钟后开火，上汽后蒸15-20分钟。馒头蒸好后关火，再焖3-5分钟再出锅，这样可以防止热馒头突然遇冷而出现回缩变硬。

小贴士：1、 用老面做馒头，面团要比平时的硬一些，而且面团醒好后要进行二次揉制，这样蒸出的馒头松软有嚼劲，特好吃； 3、食用碱用量一定要适中，一般300g的面团加1g就够了，最好将食用碱用温水化开，再分次揉入面团中。食用碱直接加入面团，不好揉均匀，很容易出现黄点，影响卖相；3、馒头的二次醒发很重要，万万不能少，醒发时给盖一层纸或布，放到温暖湿润的地方，待其变大变轻就可以开蒸了。

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