虾是节肢动物门虾甲壳亚门软甲纲下好几大类的多种物种的通称，狭义上的虾指对虾、龙虾、鳌虾等物种，当然还有叶虾目、糠虾目、山虾目和端足目的钩虾等等许多名字里带虾的生物。

虾肉中的鲜味主要源自多种氨基酸和呈味核苷酸，而这些鲜味物质会在虾死亡以后逐渐分解。随着死亡时间的增加，虾体内的微生物也会大量的繁殖，因此不新鲜的虾，不仅吃不出鲜味还会有很重的腥味。

烹虾十八式

只要虾足够新鲜，白灼可以最大限度的保留虾原有的味道，只需要配一点适合自己口味的清淡蘸料就足够了（我自己吃白灼虾就用米醋 姜末做蘸料，但是不建议使用口味过重的调料，这样会抢走虾的鲜味）。有一种比较有趣的烹饪方式——“桑拿虾”：这道菜很是形象，将虾放入特殊的容器中，将石头烧红置于容器之下，然后倒入冷水，这样就产生了大量的蒸汽，将虾蒸熟，熟虾蘸调制好的调料即可食用。

白灼南美白对虾。

油焖、油爆的方法，我认为更适用于冷冻的虾，尤其是规格较大的虾。冻虾的肉一般会偏干，而油焖的方式让虾肉吸收了一部分油和调料汁，虾肉也就变软而入味，过油后还会有虾皮焦脆、虾肉细嫩的奇妙效果。我曾经在天津燕春楼吃过一次“烹煎大虾”，使用的就是大规格的中国对虾，味道就相当不错。烹煎的做法和油焖类似，但也有腌制、浇汁等的差异，风味还是有区别。

烹煎大虾。

清炒，一般是用来烹饪虾仁，新鲜虾去头、去壳、去虾线后便是虾仁。清炒虾仁一般除了盐什么都不加，烹成后虾仁鲜明、透亮、软嫩中还带着虾肉的弹牙口感。使用虾仁烹饪的菜色还有龙井虾仁、抓炒虾仁、软炸虾仁、烩虾仁等等。