酸奶的起源，至今已经有4500年以上的历史。由于史料不全，具体的出现时间与地点已无从考究，据说牧民将羊奶放在皮袋一段时间后就会变酸，奶的风味也变得很独特。到了近代，科学家们研究发现，保加利亚的人普遍比较长寿，是因为他们经常喝酸奶的缘故。有些聪明的商人就开始建厂生产酸奶，从此这种乳制品就慢慢走进了千家万户。

现在，酸奶已经是再普通不过的食品了，作为一种发酵乳制品，它的口感与味道都非常好，而且也有很高的营养价值，又能促进消化，可以说是老少皆宜。对于乳糖不耐受的朋友，相比牛奶来说，酸奶是更合适的替代品。

酸奶从字面上来理解，就是变酸了的牛奶，那么牛奶为什么会变酸呢？这就要先从酸奶发酵过程中的“核心生物”——乳酸菌开始讲起。乳酸菌是与酵母类似的微生物，在合适的温度下（40-45摄氏度），它通过分解乳糖生成乳酸，并且使牛奶Ph值逐渐下降至6-5这个范围，这就是酸奶发酵的过程。除了持续发酵，它们也会不断地繁殖。

发酵到位的酸奶，会变得很浓稠，类似于布丁的状态。其中最主要的原因与牛奶中的酪蛋白有关。在Ph值呈中性的环境下，酪蛋白的分子是互相排斥的，而如果在酸性环境中，酪蛋白的分子会彼此连接，形成三维网状结构（类似于房子的框架），把水分子锁定在网格中，这样酸奶就变成半固体的状态了。

因此，酸奶的稠度除了跟发酵程度有关，还跟牛奶的蛋白质含量有关。通常市售纯牛奶的乳蛋白含量都高于3%，蛋白质含量越高，制作出的酸奶可能会更稠。如果你担心乳蛋白的含量不够，你还可以在牛奶的基础上加入奶粉，这样也会提高蛋白质的含量，从而制作出更浓稠的酸奶。

乳酸菌的发酵过程跟酵母发酵面团的过程很相似，酸奶的发酵程度（可以理解为产生的酸度），也跟时间、温度、乳酸菌数量有关系，只是乳酸菌不产生气体而已。

我们回到酸奶的制作环节，制作酸奶需要的原料很简单，就是牛奶与乳酸菌。市场上能买到的液体牛奶，例如纯牛奶（常温奶）、鲜牛奶（巴氏*菌奶），或者你通过冲兑奶粉还原的牛奶，都可以制作酸奶。此外，全脂牛奶制作出的酸奶口感要优于低脂牛奶。

也许你在酸奶包装盒中经常看到保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这就是制作酸奶最常见的两种乳酸菌。当然，现在还有很多其他发酵菌种可以加入酸奶，但起到主要作用仍然是那些古老的菌种。现在我们获取乳酸菌种相当便捷，除了直接购买乳酸菌粉，还可以用现成的酸奶加入牛奶中，同样能让乳酸菌繁殖与发酵，不过要确保现成酸奶中乳酸菌的活性。

顺便说一下商业制作的酸奶，现在的酸奶已经发展到五花八门的地步。为了获得更标准化、更稳定的品质，很多品牌的酸奶会加入增稠剂、抗凝剂、香精等。当然，一些高端品牌已经很克制地添加东西了，但价格往往也会很“高端”。对于反感添加剂又囊中羞涩的朋友来说，撸起袖子自己干是更好的选择。

自制酸奶的优点不仅仅是无添加和省钱，在食材的选择上也有很大的余地。比如你可以控制砂糖添加量（这对低糖饮食者来说至关重要），或者可以选择被认为营养价值更高的鲜牛奶，可以加入更多类型的发酵菌种。而且，自己制作的酸奶味道新鲜，喝入体内的是活蹦乱跳的乳酸菌，比那些市售酸奶的宣传效果好多了。

食用酸奶的方式太多了，有选择困难症怎么办？你可以把每个方式都试一遍，直接裸吃，泡麦片吃，加水果做成奶昔。或者作为原材料加入面包和蛋糕中，让酸奶的风味弥漫在柔软轻盈的组织里。

食谱信息

【环境】室温28度，湿度75%

【耗时】约30分钟（不含发酵时间）

【份量】540克酸奶成品，2-4人食用

【发酵】42度环境下6-8小时

【保存】密封冷藏保存3天

原料

全脂牛奶500克，乳酸菌粉0.5克，细砂糖40克