花卷为发酵面团制品,以其价廉实惠、形态美观多样而受人们喜爱。花卷可称为层卷馒头,面团经过揉轧成片后,在不同面片之间层叠或在面片上涂抹一层料油,或者其他的辅料,然后卷起形成不同颜色不同层次的形状,再经过不同的扭卷或者折叠造型形成各种花色形状,然后醒发和蒸制成为美观而又好吃的馒头品种,有许多种花色。花卷口味独特,比单纯的两种或多种物料简单混合更能体现辅料的风味,并形成明显的口感差异而呈现一种特殊感官享受。
花卷/资料图
1.原料
①坯料:面粉500g、老面50g、白糖25g,温水300g、小苏打5g、化猪油15g;
②辅料:精炼油20g,
2.操作程序
(1)发面:将面粉、清水、老酵面调制成团,盖上湿布置温暖处发酵2小时。
(2)使碱:将发酵后的面团加人小苏打揉匀,用湿布盖好,稍饧。
(3)成形:将松弛后的面团分成两块,分别擀成长方形薄片,抹上色拉油,一块单卷,一块两卷,然后刀切下剂.分别造型。
(4)成熟:用旺火沸水蒸巧分钟即可。
3.花卷的分类
按造型分类:
①单卷类
绣球花卷:用两手拿住单卷面剂两头.刀口处向两侧,略拉长向上对折,然后用右手往左手的大拇指上绕,即成绣球花卷坯。
鸡冠花卷:用两手拿住单卷面剂的两头,刀口处向上下,双手向下翻,即鸡冠花卷坯。
单卷/资料图
核桃花卷:单卷面剂放案板上,用一根筷子横向压住面剂的1/2,用左手拉起未压住的面剂部分,将面剂折成扇形三折,取出筷子.再从上向下一压,即成核桃花卷坯。
马鞍花卷:面剂放案板上,用筷子横向压一下,卷起再压,即成马鞍花卷坯。
麻花卷:用两手捏住面剂两头,刀口处向两侧,各向反方向拧一圈,稍伸长一点,即成麻花卷坯。
双色卷/资料图
蝴蝶卷:用快刀将单卷圆柱条切成0. 8 cm厚的薄片,成圆盘状.取2片圆盘对称并拢,用筷子在两圆盘下端1/3处夹紧,成两个大圆盘连两个小圆盘,将卷头散开作蝴蝶触须,再用手在四个夹出的圆盘上捏出翅尖,即成蝴蝶卷生坯。
②双卷类
如意花卷:双卷面剂,刀口处向上竖放,即成如意花卷坯。
四喜花卷:双卷面剂,在每段的反面,用刀切一下,不要到底,使底层的坯皮相连,向两边向下翻出,刀切面朝上,即成四喜花卷坯。