顺德菜是得了蒸菜精髓的，原汁原味的蒸土鸡也可以证明这一点。

铜盘蒸鸡是顺德许多菜馆都可以吃到的地方特色十足的菜品。蒸鸡用的器皿是铜盘或者钢盘，当然有的也会直接就用笼屉蒸制。用笼屉蒸制的和其他地方的没什么太大区别，而用铜盘的则不同，金属导热性能好，并且受热均匀，这种烹饪工具能使得蒸出的鸡风味十足。顺德自古以来基塘农业就非常发达，在讲求饮食健康的今天，更是出现了许多专门饲养土鸡、河鱼的农场。这些农场中的土鸡都是天然饲养的，而且活动自由，生长比较缓慢，因此土鸡肉特别好吃，再加上使用清蒸的方法，保持了土鸡的天然风味，当然是一道上佳的菜品了。

这道菜除了选用的主料特别讲究以外，还特别配上干葱、大枣以及碎胡椒来去除土鸡的腥味，不过这些调料不宜使用过多，要是盖过了土鸡原有的鲜味，那就犯了过犹不及的错误了。当蒸鸡出锅以后，本地人还会找些鲜嫩的绿葱段以及特有的冲菜佐食，鸡肉金黄诱人，小葱碧绿如玉，冲菜滋味十足，当真是绝妙的搭配。

注意事项

1.鸡件不要斩得太大，否则难以蒸熟，蒸时火候一定要猛，才能使鸡在最短的时间内刚好蒸熟，肉质才会嫩滑，原汁原味。

2.冲菜在广东也叫头菜，是一种咸菜，用来蒸鱼或肉类都可以，爽爽的，挺有嚼头。如果没有也可以用榨菜代替或不放。

3.其实钢盘也就是不锈钢盘子，只是钢盘比较大，可以多放点材料进去同时蒸。如果用小一点的不锈钢碟子，可以分两次来蒸，效果是一样的。

4.用普通碟子蒸10～12分钟。也可改为用微波炉，微波炉效率快，同样能在较短时间内把鸡蒸熟，且没有多余的水蒸汽，一样达到原汁原味的效果。用微波炉蒸的话，一般一次蒸1/4只鸡较合适，时间只需3～3.5分钟（以功率为800瓦计算，套上保鲜袋后剪洞）即可。平常如不讲究正宗的话，可用此方法。

选自《行走的筷子 广东》一书