许多人对广东菜的第一印象，就是广东人什么都吃，连“蛇虫鼠蚁”都能搬上桌。

鼠的话有“明星”竹鼠，虫蚁的食用在之前的《人生一串》里也展露风头了。唯独蛇这个恐怖又美味的存在，大家还了解甚少。

提起蛇的食用，就离不开一道名菜——太史蛇羹。

传奇蛇羹

太史蛇羹的讲究之处，至今都没有其他蛇羹敢与之媲美。

蛇要用五种：金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水律蛇、锦蛇，宰蛇后放到沸水中煮一下，然后拆骨切丝。

▲现今的太史蛇羹

除水律蛇外，其他蛇肉加入多年陈皮、竹蔗一起煲，然后只捞起蛇肉，再放入上汤中和配料同熬。上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料，熬好后只留清汤使用。

配料有鸡、吉品鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等，全都要切得细致均匀，最后汇合未经熬汤的水律蛇丝，打上薄芡，上面洒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。

像鲍鱼和鳘肚的矜贵大家都能感受到，但太史家的蛇羹，连小小的配料都是很讲究的。

菊花要用名为“鹤舞云宵”的品种，这种菊花状似大白菊，颜色白中透出淡紫，是食用菊中的精品。薄脆要自己炸，将面卷反复摊开擀薄再卷起，直到面皮够薄才能下锅炸脆。柠檬丝要用不老不嫩的叶片，撕去叶脉后，切得细入发丝，而且即切即用。

可惜的是，经历了动乱，太史蛇羹的制作方式已经失传。江家后人也无法道出完整的菜谱。而太史菜在创始之时，就受到大众的追捧，所以尝试复刻此菜的人很多。