河南扣碗

扣碗河南的特色菜，扣碗的做法更是种类繁多，味道更是妙不可言。一般在宴席上经常出现，大部分都是肉类原料制作，一般采用先炸后蒸的方式制作。扣碗种类有酥肉、排骨、鸡块、肘子、芥菜肉、海带肉、丸子等，下面我给大家介绍三款比较受欢迎的扣碗。

扣碗--腐乳肉

食材：五花肉，豆腐乳，下面垫菜用干豆角，炸过的豆腐，梅菜都可以

调料：味精、鸡精、白糖。

制作方法

1.把五花肉入开水锅内煮制断生，没有血水捞出，在猪皮上面抹上酱油，入190度油锅内炸表皮起泡焦硬，捞出放凉备用。

2.梅菜或者干豆角入水内泡开洗净沙子。盐腌梅菜要泡的久一点，去除盐味。

3.把豆腐乳打碎，加入味精、鸡精、白糖调味备用。

4.把凉凉的五花肉切成厚片0.5厘米和打碎的豆腐乳拌匀，摆放在碗内，把洗好的梅菜放入碗内，上笼蒸90分钟即可出锅倒扣在碗内即可上桌。

腐乳肉传统的做法

红豆腐乳打碎，加入南乳汁、少许水、酱油、糖、味精、鸡精、胡椒调味，把切好的肉片用调制好的酱汁拌匀摆放在碗底，豆腐加葱姜，八角，花椒，干辣椒拌匀同汤汁一起放在碗内即可上笼蒸2个小时，腐乳肉酱汁可以加入少许花生酱，这样味道比较香。

扣碗--黄焖鸡块

食材：三黄鸡、红薯粉芡、大葱、姜。

调料：盐、味精、鸡精、胡椒、酱油。

制作方法

1.黄焖鸡剁成1.5厘米大小的块，加盐、味精、胡椒、鸡精、十三香、码味十分钟，鸡蛋加红薯粉芡打成糊和码好味道的鸡块拌匀。

2.锅内加油烧热，下入鸡块炸制金黄捞出备用。

3.把炸好的鸡块放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒加入做好的味汁，入笼中蒸一个小时左右即可取出。

4.把蒸好的鸡子倒扣在盘子内即可上桌。

扣碗--小酥肉

小酥肉的选肉很关键，不能使用纯瘦肉，也不能太肥了，纯瘦肉不香，太肥了吃着油腻，小酥肉要选择的肉是猪腿肉，肥瘦都有。

制作方法

1.肉去皮切成条。用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟。

2.红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀，用酱油调色。

3.锅内放油，烧热后下入拌匀的酥肉，炸制金黄捞出备用。

4.把炸好的酥肉放入碗内，碗底加入切好的马蹄葱、姜丝、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的味汁，上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌。

注意事项：扣碗码味10斤肉下入一两盐，一两味精，一两鸡精，酥肉一斤肉下0.25斤红薯粉芡，鸡块一斤下入0.2斤粉芡。

扣碗味汁的调制

锅内加清油下入少许八角、花椒、干辣椒、葱、姜加入水或者老汤，加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调色，烧开后加入装好碗的酥肉、黄焖鸡块上面。一般的店扣碗味汁很少用老汤，想让味道更好可加老汤调味。

老汤做法：牛骨一只，鸡架骨两个，猪骨两个，汆水调汤，一般扣碗店的炖菜也是用的这个汤，比如炖海带，面筋，豆腐，冬瓜。