一、制作底料

1、香料配制:

白360克，三奈55克，砂仁350克，香果300克，孜然粒250克，桂皮200克，甘草50克，肉扣200克甘松50克，筚拔100克，陈皮150克，香毛草95克，丁香30克，白芷200克，罗汉果150克，八角250克，香叶100克，灵草100克，干里香200克，小茴香350克草果200克，以上香料一起用机器打碎。

2、辣椒处理

取新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用较肉机较成辣椒茸泥(糍粑辣椒酱)。

3、底料制作

先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油温降到8成热时投放大葱1000克，者姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤，干红花椒粒3斤，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味，在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟，视水份渐干，油色红亮时，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟，炒至四溢，辣椒变棕红色，锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入味溢匙火锅增香膏（某宝有售）200克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）200克，拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了，最好是存放几天在用效果会更好。

二、菜品处理

荤菜处理:凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。郡肝，鸡爪，鸭掌，鴓翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块(大小看成本的高低来決定也可一块肉穿两根)有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水沖凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）等码好味，放冰箱里保鲜待用。

2、素菜处理:藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青等，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

三、红油的制作

(1)把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色有煳辣香味时取出，放冷，用(或机器)剁细粒，取一个大盆装好在放入芝麻1斤，搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤，大火烧熟，放色拉油10斤，用火烧至七成热时，放入小葱2斤，紫草皮100克，炸至油红葱香时，捞出不要，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，搅拌均匀就可用了。

2)取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱300克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆寇50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入瓢香王30克麻辣精油150克，辣椒精油30克，藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。两种红油可任选一种，也可两种各取一半，都有不同的味道和效果。

四、制作煮菜汤料

用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，上面做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品将粉100克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）50克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克。将汤调至咸鮮味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面。

五、冷锅料的调制

取一个小的火锅盆或钵子，在调入盐30克，味精20克，鸡精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，极品罂子粉5克，红油1500克(根据自己的锅大小加)，芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好，上桌不开火就可直接吃

六、味碟制作:

推荐一人一碟，取一小碟，放小葱花5克，熟黄豆3克，芹菜末3克味精，盐等可由客人自己调放，可用香油或是直接打锅里的油沾食。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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