饸饹面北方特色的面食，各地的做法也大有不同。平顶山郏县饸饹面特别出名，用羊骨羊肉熬制的高汤，搭配麻辣鲜红的羊油辣椒，爽滑筋道的面条成就一碗美味饸饹面。经过短视频的传播火爆全国各地。也吸引了全国各地的美食爱好者和餐饮人不远千里来学习。今天我们就把所有的技术配方揭秘。从面粉的选择到面的制作，羊汤的熬煮，羊油辣椒的熬制。

1. 面粉的选用：

选用五得利牌 5 星面粉（最好选用 6 星面粉）。除了面颜色比郏县面粉颜色黑，其他没有区别。

2. 和面机的选用：

10KG机器足够使用。

3. 和面用水：

夏季用冷水。天冷（穿保暖衣时候）要用3 漂冷水 1 漂半热水，混合好之后在放入和面桶，温度 30 度这样。到穿长袖 T 恤再更换为冷水。和面技巧①面和的硬吃起来劲道，但煮起来时间长。

② 面和的软煮的时间就短，2 分钟就可以了。

4. 下面：

① 面条的粗细是根据面锅的水与机器的下面高低所取决（水与机器 20 公分）。② 下面的水温是似开非开。为啥要似开非开，是因为尽量的缩短面条在水里的时间，可

以增加面条的劲度，如水温低会糊锅底。水温太高面条会搅合在一起会粘连。

③ 下面完成后立马大火煮面条。

④ 面条煮熟之后立马放水，并扒拉面条，关小火。关小火 1 是放置於锅 2 是节能。

5. 面条的口感分类：

1.生面条 2 黏面条 3 过水面条

6. 煮面以后遇见的问题：面条断

① 面粉的问题

② 机器的问题

③ 火候的问题

④ 面和的太软

1 使用煮面桶，煮面桶的火力集中，浪头在中间，将面条打断。如果使用煮面桶把煮面桶的开关改成风扇调节器那种开关即可。

2 面条生，浪头在中间，面条在两边趴着，没有沫子，煮的不均匀。解决方法，抓把面粉撒煮面锅里，增加面锅的粘稠度，起沫子就可以了。

7. 面粉如何更加劲道：

10 斤面加 20 克盐，20 克盐和水掺和好在和面。

8. 羊汤：

① 如何防止羊汤发黑，料包尽量短时间的少时间的在水里煮，早晨第一锅汤锅水开之后

放入料包放盐，15 分钟后取出。等下次加肉加水时再将料包放入汤锅并且放盐， 然后 15 分钟后再取出料包。

② 不可以使用铁锅

③ 新开业店一天一个料包就够使用了。

9. 汤锅的选择：

最大选择 80 不带高边，一般选用 70.（生意火爆再根据情况更换）。

10. 80 不带高边和 70 锅下料：

① 羊骨 15 斤以上，越多越好，但最低不可以低于 15 斤。② 羊肉，根据明天羊肉使用量煮今天的肉。（如明天需要使用 30 斤，分 2 锅或 3 锅，

1 锅是 15 斤或 1 锅是10 斤去煮，均匀分开就可以，只要锅里有肉就可以）。③ 板油 5 斤。多点没事。板油作用是增加汤的浓度、增香。④ 鲜姜。3-5 斤。不能低于 3 斤。越多越好，除味。⑤ 汤锅开了之后-- 下料包和盐。

11. 羊肉的选材：

① 选用 2 年以上的老绵羊。老羊缩水少 1 斤生羊肉可以煮出 7 两左右。嫩羊半斤煮不出。② 老羊煮的时间长 3.5-4 小时。嫩羊 40 分钟就熟了。③ 用新鲜羊肉不可以使用冷冻的。否则煮出来的汤是酸的。

1 如何分辨老羊和嫩羊。肉的颜色。浅色粉嫩色是嫩羊。红色重红色是老羊。

12. 羊肉冷藏：

羊肉煮熟之后放一遍纳凉，凉了之后放入放入冰箱冷冻。硬硬的就可以，千万不要冻实

了。 否则打汤之后肉就散了。

13. 羊杂：

① 煮羊杂，明天要用到羊杂，就需要把羊杂放入冷水浸泡一夜。羊肠明早拿出来控水，拿一把

盐搓洗一下，用清水洗净。然后找一口锅将所有羊杂放入锅中抄水，开水煮 3-5 分钟，然后在放入我们的羊肉汤汤锅。

② 羊头可以直接放入羊肉汤锅里，因羊头无色无味。

只有遵照以上处理方法。羊肉汤锅里才不会有异味，才不会坏掉！！！

③ 羊杂的熟顺序

1、肝（大概 20 分钟）2、心和肺（1 小时左右）3、羊头 4、羊肠和羊肚 羊头肉和羊肉差不多，可掺进羊肉里卖。降低成本。（郏县 3.5-4 元1 斤）④ 如果羊肉汤锅里煮羊杂的话，那么汤锅里鲜姜最少 5 斤。越多越好。⑤ 羊杂煮好之后可以纳凉之后放入冷藏，明早拿出切片使用。

14. 辣椒油：

回到当地如果感觉辣椒油太腻可更改为---羊油（或牛油）、色拉油、鸡油。 1:1:1

15. 牛肉面做法：

只是把里面的羊骨更换为牛骨，羊肉更换为牛肉。

羊肉不能用水泡，牛肉必须水泡，牛骨必须水泡。排酸。

如明天使用牛骨和牛肉，那么今天就放入冷水浸泡一夜，明早使用。不然汤锅里会酸。

16. 碗的选择：

必须选择白色内衬的碗。只有这样衬托出的面才好看。

17.肉的处理

在没人吃饭的情况下可以将汤锅火关闭。来人在开火。前提必须将汤锅里肉捞出。如不捞出肉就闷熟了。

18. 汤料：

3 把花椒、1 把小茴香、1 把八角、鲜姜最低 3 斤（越多越好）、羊板油 10 斤、羊骨 20斤

19. 羊油辣椒油：

1 斤花椒、2 两八角、2 两小茴香、1 两香叶、2 两干姜放入打磨机打碎（打磨后 2-3 两）10 斤羊油 2-3 斤辣椒 带皮芝麻适量4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把干姜、1 把香叶放入打磨机打碎（1 分钟半）辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分开，带皮芝麻一碗。红油辣椒专用一碗（8 元 1 斤 20 元的）料酒兑水的一碗。如果是羊板油需要鲜姜7-8 个 大葱5 根 洋葱1 个

注；大家家庭制作或者试做的时候可以按比例缩小，制作过程中有任何问题欢迎随时问阿飞，一一帮你们解答。