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丨只闻其名，就流口水丨

糖醋里脊，酸甜。图/网络

- 风物君语 -

中国人谈吃必谈及五味

咸的朴拙，辣的刚猛

甜的娇宠，苦的强势

那么酸呢？

今天风物君就和大家一起看看

中国人对酸的偏爱

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酸、甜、苦、辣、咸，该怎么评价这五味呢？

如果说，在五味之中，咸是底色是最基本的需求，甜就是奢侈品。辣在中国人的味觉里是个明朝才登场的新人。至于苦，这是烙在人类遗传密码里的“不被待见”，因为很多有毒食物是呈苦味的，人类为了规避风险早就从进化中学会了厌恶苦味的本能。

果酸是人类最早尝到的酸味。现在正是冬天，不来一串冰糖葫芦吗？图/图虫·创意

而酸，人类很早就渴求酸，这或许是出于某种对身体有益的需要，也可能只是口舌寂寞，俗称“嘴馋”，早在远古时期，人们就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，即“嚼蚁而酸”之说。

醋是最常见的发酵酸来源。中国有很多名醋，比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋、佛山臭皮醋、海南糟粕醋、天津独流老醋等等。图为镇江香醋制作过程中的翻醅步骤。图/图虫·创意

细数生活中常见的酸味食物，我们常说的酸味来源主要有两个，一是果子酸，二是发酵酸。果子酸自然就是水果自带的果酸味，是天赐的恩物，而发酵酸，才是人们为了追求美味所努力的结果，要了解酸味食物，自然得主要聊聊发酵的故事。