说起香料，大家可以说再熟悉不过了。在日常炒菜，不管是炖、煎、炸、涮，香料能让饭菜可口不少。

但今天我们说的食品用香料，大家可能既熟悉又陌生。熟悉是因为我们日常生活中经常遇见它，说陌生，是因为我们经常疑惑，这些香料到底是怎么制作出来的？尤其是大家对于食用香精的安全性，一直存在担忧。今天，咱们就聊一聊食品用香料。

图1 现在做菜少不了香辛料，也就是我们常说的调味料

其实很多人把食品用香料跟香辛料搞混了。从分类上来讲，香辛料属于原料，不属于食品添加剂，但香料属于食品添加剂。从来源上来讲，很多食品用香料来源于香辛料，是从香辛料中提取出来的。只是由于我们的日常习惯，有时候一说到香料，我们都默认为是香辛料。这就类似于我们平时说的盐，跟化学中的盐，其实并不是一回事。

在执行标准上，香辛料的使用执行的是《GB/T 15961 香辛料调味品通用技术条件》，而食品用香料的使用执行的是《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。目前，已规定的香辛料共有58种。

香辛料的历史由来已久，因为它关系到我们的吃饭问题。如果你真的像穿越剧里演的那样回到古代，以我们现在刁蛮的小嘴儿，估计你很难活到第二天，更别提什么轰轰烈烈地去爱一场了。先不说古代能吃的食物种类严重不足，就单单没油没盐的日子就能让你发疯。在古代能吃饱饭就不错了，想吃点美味饭菜，那你都得祈求祖坟着火！

其实中国食用香辛料的食用历史可以追溯到五千年前，也就是神农尝百草的故事。当然，神农尝百草就跟我们历史当中的盘古开天辟地一样，毕竟都只是个传说而已，真正有能让人信服的文字记载，基本都是在夏商周以后了。比如在《楚辞》中就提到“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒香。”这里的蕙、兰、桂、椒其实就是香辛料。

图2 楚辞中提多了多种香料

再比如胡椒。“胡”，说明这不是中国本土特产，而是舶来品。汉朝打通丝绸之路，开辟了中国与世界的贸易之路，各种外来商品大量涌入中国，这其中就包括胡椒。但那时候的物流费可是贵得很，你想商队一路上风风雨雨不说，还要担心劫道的，说得夸张一点，那真的是拿命在做生意，所以价格也是非常的贵，普通老百姓还真的支付不起。胡椒在现在是再平常不过的香辛料，但在那时可是真正的硬通货。喝个加了胡椒的羊肉汤，那是有钱人才能享受的待遇。

图3 《长安十二时辰》，胡椒在那时可是硬通货。宰相元载被抄家，搜出800石胡椒，可见胡椒多么珍贵。

随着历史的一步步往前走，慢慢地更多的香辛料出现在我们的餐桌上了。茴香、八角、桂皮、白芷、芫荽（yán sui）等都慢慢被我们炒进了菜里。我们现在习以为常的葱姜蒜其实都属于香辛料系列，当然大葱可能特殊点，因为它也是菜。但不管怎么说，这些带有特殊香味的植物，确实让我们的饭菜口味有了质的飞跃。

• 先看定义

在《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760）中，食品用香料的定义是并入在食品添加剂的定义中的：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

从定义中，我们就能看出，食品用香料就是属于食品添加剂，这是它跟香辛料的本质区别。它的使用要求，在GB 2760中，单独设立了（附录B 食品用香料使用规定）。

• 食品用香料的分类

在GB 2760-2007版本中，食品用香料分为三种：食品用天然香料（328种）、食品用天然等同香料（1002种）和人造香料（198种）。

但从GB 2760-2011版开始，以及现在使用的GB 2760-2014版本中，食品用香料分为了两种：食品用天然香料（393种）和食品用合成香料（1477种）。

食品用天然香料