我的特色不是服务，我的特色是毛肚和菌汤。但凡在火锅餐饮业浸润多年的人，都应该知道这个品牌是哪个。

严格的说，他的特色的确不是服务，但也不是毛肚，而是菌汤。

很多人喜欢这个品牌，就是冲着这个菌汤去的。最近很多人问我这种菌汤怎么做。

我把配方逻辑和配制思路发出来，供大家参考和讨论。

菌种搭配

• 干菌和水的比例为：1.2-1.8斤菌:100斤水的比例

• 用牛肝菌属来做：黑牛肝菌 红牛肝菌 黄牛肝菌，按照2:2:6的比例。如要要颜色偏黄一些，可以减少黑牛肝菌的用量，黄牛肝菌多一点，比如可以1:2:7就可以。

肉源搭配：

• 如果是清真要求，加鸡板油熬制就行了，一般鸡油和水的比例为2-3斤:100斤水。
• 如果没有清真要求，鸡油：骨汤：水=2:1:100就行。

两种肉源，能够充分弥补汤底肉感不足厚味寡淡的问题。

现熬：

现熬是能够最大程度还原菌汤的理想办法，比如100斤水，3斤姜，2斤鸡油，1斤骨汤，1.2斤干菌，熬制90分钟关火后，再焖30分钟。

现熬，本就是很大的一个卖点。

增鲜调味：

菌本就能提供鲜味，但是在成本和味道的权衡下，我们还是有必要加入类似菌菇调味料的调料。

菌菇调味料类似于鸡精，但是比传统鸡精多了菌味。懂的人应该立马知道是什么，这里就不过多讲述了。

出品：

菌汤3斤，大葱1节，茶树菇节25节，熬制的菌片5片，适当的点缀大枣枸杞（大枣枸杞并不适合所有人）

• 干菌要洗净，避免有杂质。
• 干菌要泡制2个小时以上，菌水保留一并熬制，更能出味
• 生姜要老黄姜切小颗粒，鸡油要鲜鸡油（冻板油）
• 熬制时间不能低于100分钟，中火熬制
• 菌汤调味料是点睛之笔，如果觉得无聊，可以忽略。