《稳住炸酱面》 来源：人民日报新媒体 作者：陈小桃

病毒卷土重来，北京，这座老城，迅速进入了战时状态。

全国各地都在为北京加油，前两天，天津漫画家@陈小桃momo发布的一则名为《稳住，炸酱面》的漫画，引发全民关注。

在北京，且不说烤鸭，且不说各种京味儿小吃，单说面条，就有诸如打卤面、麻酱面、烂肉面、羊肉汆面等多种吃法，炸酱面是如何在一众美食之中脱颖而出，独占鳌头，成为北京的代表的？

中国人爱吃面，且做法多种多样，比如山西刀削面、武汉热干面、四川担担面、上海阳春面、兰州拉面、陕西biangbiang面……说“一座城一碗面”，一点都不为过。

炸酱面并不是北京独有的，但北京人吃炸酱面，讲究却不少。您要是想中午吃上一碗地道的炸酱面，大清早就得起来忙活。

图源：图虫创意

做炸酱面，炸酱是这面的魂儿。北京做炸酱面一般用干黄酱，得澥开了才能用，当然也有稀的黄酱，您要是图方便，直接用也行。条件好一点的，还会加点甜面酱。

《宫女访谈录》里曾记载清宫里的炸酱做法：一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿。

黄酱里有着大豆的醇香，甜面酱里则是有着面粉的甘甜，混合起来炸透了，还会带有独特的酒香。需要注意的是，黄酱炸久了会发苦，一般都是加点白糖来压一压。

图源：图虫创意

但每个人的口味毕竟不同，所以每家都有各自炸酱的配比。有只用干酱的，有干酱、甜酱按比例配比的，我喜欢吃甜的，就爱只用甜面酱，甚至海鲜酱炸酱。如今也有人喜欢番茄，加点番茄酱进去，炸出来的酱泛着红色，而且酸甜可口，也别有一番风味。

过去西单路口有家天源酱园，那是响当当的老字号，附近老街坊都爱买，做炸酱，绝对地道。