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白水煮整块牛肉的正确方法(正宗煮大块牛肉煮几个小时)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-11-19 02:26:43作者:YD166手机阅读>>

题记:煮牛肉、吃牛肉,司空见惯,没谁觉得还有什么值得研究的,都会煮,都会吃,都会品味。可是你琢磨过没有,为什么有的好吃有的难吃?为什么饭店和牧区不一个煮法?为什么牧民家的好吃?很多疑问足以证明,煮牛肉不是个简单活,怎么吃也有学问。本文就从日常的煮肉吃肉入手,来探讨内里乾坤,并以此证明我们平时的做法和吃法对也不对,都哪里不对。

白水煮整块牛肉的正确方法,正宗煮大块牛肉煮几个小时(1)

首先,牛肉怎么煮熟(煮牛肉不需要任何调味料)

牛肉的煮法很多种,水煮、蒸煮、白水煮、调料煮、大锅煮、小锅煮,不一而足。当然按着环境条件,也可分成饭店营业性煮和家庭自食性煮。

无论怎么煮,目的就一个,把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以,怎么煮熟是第一要做到的。

煮肉没什么技巧,只要煮着,怎么都能熟。真要说有什么技巧,也就是煮熟的快些,香些,那就按着下面做法来:

⒈切成大小合适的牛肉块。家里煮牛肉,跟饭店不一样,人家一锅能煮下一头牛的肉,几百斤,你一锅只可煮三、五斤,至多五斤肉,还要防着鬻锅。一般的炖锅,煮下三斤肉比较合适。那么,肉块只能切得寸丁大小。

白水煮整块牛肉的正确方法,正宗煮大块牛肉煮几个小时(2)

⒉前期稍浸泡下。煮牛肉,有两种浸泡法。一种是浸泡12小时,泡一夜,把里面的血水基本都泡掉,煮出来的肉颜色偏淡,味道也偏淡,但是牛肉香味纯些。一种是稍微泡个十几分钟,煮熟的牛肉颜色偏深,牛肉味道也偏浓。这方面,根据个人爱好掌握浸泡时间。不管哪种,不影响肉的味道和煮熟时间。

⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的习惯,其实不用焯水。焯水是饭店的做派,为了缩短时间,菜色好看,并不是非得这么去做,但要及时的撇去浮沫。生肉冷水下锅,水快开的时候有浮沫上来。水开就完全上来,这时候要迅速把上面的浮沫撇干净,尤其是褐色的沫子,丝毫不能留。待到出来白色的沫子,就不要撇了,那是蛋白。然后转小火。

⒋全程最小火。这个很重要,浮沫撇完后,不要放任何调味料,包括葱姜。然后转最小火,不要加盖,一个小时后关火,凉到室温后把肉块捞出来,就煮好了,可以再行做你想要的菜肴。

白水煮整块牛肉的正确方法,正宗煮大块牛肉煮几个小时(3)

其次,为什么这样煮肉(饭店煮肉用香料的奥秘)

看了上面的煮牛肉,很多人会表示不服,认为这样煮出来的牛肉怎么会好吃?不去腥,不去膻,不增香。要知道,饭店示范我们,不仅煮肉时要放很多去腥去膻提香的调味料,煮肉前的生肉都要做相当的处理,有酒和香料腌制。所以,不服的朋友认定,煮牛肉从生肉开始,就要不断用味料,煮出来的肉才香。

饭店那样煮牛肉真的好吗?其实未必,我们从三个方面论证:

⒈为什么用香料煮肉

我国煮肉用到香料的历史很久远,可追溯到先秦时期。《齐民要术》里就有:

用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之,葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之,下醋,切肉名绿肉。

这是北魏时期的记载。早在活了八百岁的彭祖敬奉尧帝的野鸡羹,厨祖伊尹对汤王的煲汤治国演说,所有历史烹饪故事里,煮肉都有加调料。只不过是葱姜蒜等调味料,没有香料。至多有原产的花椒、茱萸和蓼草等香辛料。

到了西汉时期,也有说唐僧取经带回的胡椒,我们才有了煮肉的香料。只不过在清代之前不多用,起码百姓用的很少。不是不爱用,是用不起。胡椒在唐代就是稀罕物,皇家才舍得用来煮肉,百姓根本见不着。那时的胡椒,就跟金子差不多贵重,起码像如今的年份茅台酒,一般人喝不起,可有的人却喝不完,多得倒进马桶都累倒。唐代就有这样的事,有个叫元载的,是唐代宗的宰相,贪污水平比后来的和珅还厉害,从他家搜出来的财宝,仅仅胡椒就800担,合64吨。

白水煮整块牛肉的正确方法,正宗煮大块牛肉煮几个小时(4)

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