查证专家：丨中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

作为大自然的天然食材，时不时发个芽、抽个枝的现象太常见了。

每次见到发芽的东西，不少人会感叹：“啊！顽强的生命力！”

当然，对于吃货来讲，一般会是：“ 啊！发芽了！有毒没？”

也许你知道发芽的土豆有毒绝对不能吃，但是这并不意味着所有发芽的食物都不能吃。

有些食材反而因为发芽了而变得更有营养，可食用价值更高。

这篇文章就来说说关于食材发芽的问题，看完再决定吃还是不吃。

土豆发芽后，其中的有毒物质——龙葵素的含量会显著提升。

而这龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱。

正常情况下，土豆中的龙葵素的含量很少，但储存的时间越久，龙葵素的含量便会越高。

有试验对马铃薯进行芽期培养发现：在第18天时，龙葵素的含量高达676.79mg/kg，比培养前增加了23倍。

摄入极少量的龙葵素对人体不会产生毒性，但是一次摄入200mg龙葵素就可以使人中毒，严重还会要命。[1]

200mg的龙葵素是什么概念呢？

相当于约30g已经变青或者发芽的马铃薯（约两个大拇指那么多）。

所以，日常生活中，土豆一定要避光保存，因为，紫外线的作用更容易促进龙葵素的生成。

另外，为了减少龙葵素的摄入，平时吃土豆可以去皮后再吃，因为正常的土豆，龙葵素主要集中在皮上，去皮可以减少摄入量。

还有一个方法，就是在烹饪土豆的时候，可以多采用蒸或者煮的方式，因为，在蒸汽中土豆的糖苷生物碱含量会降低65%，而水煮则可减少80%以上。

红薯芽可以吃，但发了芽的红薯本身不推荐吃。

很多人可能会认为：土豆发芽有毒不能吃，而红薯和土豆都是薯类，是不是红薯发芽也会产生毒素呢？