鲜天下-赵健。一斤肉馅加入多少克盐合适？

水饺这个行业我做了15年，关于一斤肉馅加入多少的盐是正好的。我们现在一斤肉加入是5克的食盐，但是盐跟盐的咸度是不一样的。我们用的是中盐传，而且必须还要知道一件事情，现在的肉馅的5克盐是如何的添加的，以及出成率是什么样的。

传授地道的东：7两瘦肉和3两肥肉加在一起，但是一斤的猪肉馅经过了加油加水加料，等于是1.94斤的猪肉母馅，也就说相当干翻了一倍。传授地道的东北水饺技术和文化，同时也说明了1.94斤的母馅里包含了盐量，是5克。

如果我们做白菜馅1.94，再加入1.94的白菜比例，相当于出了将近4斤的猪肉白菜馅。但是因为这个白菜加入的比例非常大，所以白菜而且水分也大，需要进行用盐去腌制再脱去水分，但是白菜里边也有盐分了。所以在白菜这么大比例过程当中，再加入我的母馅里，白菜猪肉馅的盐量才是正好的。

但反过来，如果现在用1.94斤的猪肉母馅，加入芹菜颗粒的情况下，大概是加入9两多的芹菜将近一斤。那很明显，芹菜和肉馅的比例要远远低干白菜和肉馅的比例。所以肉馅里的盐分足以把芹菜的口给带起来，就不用额外的再添加盐了。这就是母馅里的含盐量。所以一斤肉馅到底是加入多少盐，跟盐的咸度有关系，和出成率有关系，以及我们菜的比例也有直接的关系。

我是赵健，每天"健"一面，学成去开店。