很多人都喜欢吃馒头，有的人在家里自己做，有的人在馒头店卖着吃。本来觉得家里做得卫生还放心，可是就是做不出卖的馒头色香味来。首先是传统老面发酵法蒸制馒头等食品的相当少，再就是对酵母、发酵粉这些新型发酵物不习惯，甚至是不会用所造成的。

如果你要学习馒头的蒸制技术，馒头店师傅还是会说出其中的“奥妙”来，这就是酵母与发酵粉的搭配使用。

酵母、发酵粉都是可以做发面食品的发酵剂，都对面食品有膨松的作用，都会在适当的发酵条件下，与面粉中淀粉的糖类形成酶素，使面团产生二氧化碳气体，使面团膨胀，使面食品变得蓬松，有口味。

酵母是一种能使有机物发酵的真菌，是一种微生物。当酵母与面粉在一定的温度、湿度下会产生大量的二氧化碳气体，从而使面团产生很多气孔。面团气孔的产生，便是面团变得蓬松，即发好的面团。

泡打粉是一种快速发酵剂，也叫发泡粉，或复合蓬松剂。它是在小苏打中添加酸性的物质，以玉米粉为填充剂做成的粉未。它遇热后会进行第二次发酵(即醒胚)，它在面食品上锅蒸、烤时，遇热开始发挥它的潜能，即膨化作用。也就是说，发酵粉不是发酵剂，而是膨化剂。不过，泡打物分两类，一是复合型，主要成分是硫酸钾铝，因有铝离子，对人体健康不利；二是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢铵，即无铝型。应使用无铝泡打粉。同时还要注意，泡打粉分快速、慢速和双效三类，最好使用双效泡打粉。

现在绝大多数的蒸馍店发面时并不是单一的使用酵母来发面，而是将酵母和泡打粉搭配使用。这样做，也有它的优点：

①酵母是发酵剂，是催发面团的起发，而泡打粉是蓬松剂，它受热后才会发起“后劲”，才会是馒头等食品变得更加多孔而松软。

②酵母是纯生物发酵，能最大程度的维护和保持面团的营养成分。

③泡打粉快速发酵，但酵母的加入会抑制进程，使两者在相互补充中产生更多的酶素，是面团达到更佳的效果。

酵母与泡打粉的搭配使用要掌握好用量，一般来说，100克面粉，应使用酵母0.7克，泡打粉0.3克；要先加入酵母，后加入泡打粉，混合搅拌后再加入水，搅拌均匀，没有必要先将酵母激活。用酵母和泡打粉混合发面，做出的食品色不黄，且松软，好看又好吃。