提到螺蛳粉，口碑真的是两极分化严重，喜欢的人认为好吃得不得了，一周不吃就心痒难耐；而讨厌的人闻到味道就想吐，经过螺蛳粉店门口就要赶紧跑。

按常理来说，人们对于美食的最高评价是：色香味俱全，那螺蛳粉这么臭，为什么还有很多人喜欢呢？

螺蛳粉本身其实并不臭，臭味是来自于螺蛳粉中的配料：酸笋，所以不喜欢臭味的也可以不放酸笋，但对于螺蛳粉老饕而言，没有酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的，而且在老饕们看来，酸笋并不臭，反而很好吃。

酸笋是一种发酵食物，将新鲜的大头甜笋砍下，然后去皮之后放入到专门的卤水之中，经过一段时间的发酵，酸笋中的糖类和蛋白质就会被厌氧生物分解成硫化氢等具有强烈刺激的气味，这些气味在我们闻起来就是“臭”，但同时酸笋发酵之后也会生成一部分氨基酸，其中有一些氨基酸会让食物吃起来更加的“鲜”，比如：谷氨酸就是一种氨基酸，而它也是味精的成分，味精的主要作用就是提鲜。

另外在我们吃酸笋时，虽然臭味会通过我们的鼻腔被我们感知到，但是我们舌头上并没有臭味接收器，舌头只能感知到：甜、咸、酸、苦、鲜这五种味道，所以当我们食用螺蛳粉时，我们的口腔并不会觉得臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这也是“闻着臭，吃着香”的原因。

更重要的是，经过腌制的食物已经被微生物提前消化过了，这使得曾经难以被人体分解的物质已经被微生物分解成了其他物质，使得食物更加容易消化和吸收。

事实上，人类吃臭的历史远比你想象中的长。

早在550万年前的南方古猿时期，人类远古祖先就已经开始吃肉，只是肉类来源并不是人类自己狩猎所得，而是捡拾别的动物吃剩的腐肉，或者是骨骼中的骨髓。

肉类食物中含有的能量远远高于植物，所以吃肉让人类获得的能量变多了。但是吃腐肉也有风险，腐肉中含有大量的微生物，其中包含很多致病菌和致病病毒，在这种环境压力之下，较强的胃酸被选择了出来，强胃酸能够*死食物中的微生物，从而保护人们吃生肉、吃腐肉也不会腹泻，甚至引起死亡。事实上，现如今人类仍旧还保留着较强的胃酸，尽管人类早已经开始使用火，并且放弃了腐肉为食。

进入到能人、直立人时期时，尽管此时的人类已经有能力自己狩猎，但是狩猎的猎物有时一天内难以吃完，而古代又没有保存食物的条件，以至于它们有时也不得不以腐肉为食。

到了农业社会之后，人类开始驯养动物和植物，使得人类的来源有了保证。但是在一些环境恶劣的地区，人类依旧保留着使用腐肉的习惯，比如：冰岛地区温度较低，农业和畜牧业不发达，为了生存，当地人只能以捕鱼为生，捕捞到的鱼难以一次性吃完，他们就会将其中一部分鱼儿通过腌制储存起来，而其中一些鱼类则会在腌制过程中释放出臭味，比如：腌鲨鱼肉，据介绍，腌鲨鱼肉有一股尿味，但是当地人依旧舍不得放弃来之不易的食物。久而久之，一些散发着特殊气味的食物，就会成为当地人的味觉记忆。

比如：老北京的豆汁儿，虽然别人都觉得不好喝，但老北京人却表示：就得这个味儿。我国的变蛋吃起来又香又可口，但国外却表示难以下咽。

也正是因为不同地区的地理条件，食物储存条件不同，以至于世界各地形成了独特的饮食文化。

尽管有一部分人对臭味食物的接受度非常低，但不可否认的是在你的食谱上总会有一样臭味食物，或是臭豆腐、皮蛋、榴莲，或者是螺蛳粉、臭鳜鱼，亦或者是最为重口的鲱鱼罐头。原因就是因为臭味食物已经成为了人类饮食中的重要组成部分。