我国美食文化源远流长,烹饪方式更是多种多样,像煎、炒、炖、蒸、焖、炸、烤等都是我们平时常用的烹调方法。但在烹饪前,有一道工序却经常会被人们忽略,那就是焯水。
很多人可能觉得,食物没焯水,无非就是口感受到点影响,对自己来说并不重要。殊不知省去这一步,不仅会影响味道、折损营养,甚至还可能导致中毒,给生命健康带来危险!
案例
家住重庆75岁的余老先生晚上散步时发现了一棵香椿树,他和家人就摘了半斤香椿芽,第二天洗了洗,全部炒了鸭蛋,一口气吃了很多。结果没多久,余老先生就突然出现了发抖、发冷、上吐下泻等症状。紧急送医后医生诊断为香椿芽导致的亚硝酸盐中毒。
如果余老先生当时在食用香椿前多做一步焯水,本可以避免这一切的发生。
香椿焯水为什么能避免亚硝酸盐中毒呢?都有哪些食物和香椿一样,在食用前必须要焯水呢?
亚硝酸盐含量高的菜
代表:香椿等
香椿芽虽然营养丰富,但其中也容易聚集土壤中的硝酸盐,并将其转化为亚硝酸盐。而亚硝酸盐不仅会刺激肠胃,还能与人体中的血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症。
据统计,人体摄入0.3~0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克就可导致死亡。此外,亚硝酸盐摄入过多还会增加致癌风险。
而降低亚硝酸盐最方便有效的方法就是焯水。中国农业大学食品科学与营养工程学院的一项研究发现,经15~45秒的短时间热烫处理后,香椿中的亚硝酸盐含量降低了60%以上,并且维生素C、多酚等营养成分没有被过多破坏。
有人可能会问:所有蔬菜中或多或少都存在亚硝酸盐,那是不是吃前都得焯水呢?
有句话叫“不谈剂量谈毒性就是耍流氓”,香椿中的亚硝酸盐能达到76mg/kg,而一般的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量基本不超过1mg/kg,甚至连超过0.5mg/kg的都很少,所以并不用过多担心。
草酸含量高的蔬菜
代表:菠菜、苋菜、韭菜、马齿苋、欧芹、苦瓜、竹笋、茭白等
草酸高的食物食用过多,不仅会影响体内钙、锌等矿物质的吸收,还容易结合形成草酸钙,增加肾结石的发生风险。
一般来说,口感苦涩的菜中易含有较多草酸,像菠菜中草酸含量为0.97%、苋菜为1.09%、马齿苋更是高达1.31%,另外像茭白、竹笋、欧芹、韭菜等也都是“草酸大户”。将它们直接下锅炒,不仅草酸残留多,还需要大量的油、盐等调味料掩盖苦味,对健康更为不利。