日本“寿司之神”小野二郎曾提到过醋饭的重要性：“寿司的美味与否，醋饭就占了60%的决定因素”

寿司醋能使米饭保持柔韧度，维持新鲜，更加劲道，米粒分散，不沾手，好摊在海苔上，再配海鲜，可以提高海鲜的鲜味并降低海鲜的腥味，也利用醋的*菌作用来保持寿司的鲜度及卫生。

提到醋饭那就不得不提到寿司，那就先从寿司(sushi)开始说吧。

寿司(sushi)这个词的第一个音来源于”suppai"日文酸的意思，即腌制的食物。

寿司最初起源于盛产稻米的东南亚，东南亚气候可分为旱季和雨季，只有在雨量充沛的季节，才能捕获大量鱼类。为了在旱季摄取足够的蛋白质，人们将处理好内脏的鱼类用稻米腌渍，以延长鱼肉的保质期。在需要吃鱼的时候，把发酵的米扔掉，把鱼肉洗净，就可以吃了。

寿司最早是根本不用米饭的，米饭也不是食用的目的，而是一个用用于保存鱼肉的道具。这就是寿司的最初形态也就是现在所说的熟寿司，熟寿司的形态如今在日本依然存在，代表物为滋贺县的鲫鱼寿司。

后来人们发现，在腌制的初期如果打开罐子，鱼肉非常新鲜，大米在发酵的过程中产生乳酸菌，在乳酸菌的作用下，米饭会变得粘稠并形成微酸的口感，吃起来也非常美味，于是出现了由熟寿司发展而来的生熟寿司，传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。