电饭锅蛋糕最近最火，相信大家见过不少好友晒的自制蛋糕图。看着抖音里简单到不能再简单的教程，你是不是也手痒痒的，想自己动手试试？我身边就有不少朋友行动起来了，但成品真的是惨！不！忍！堵！

又扁又塌像饼一样

像不像蒸的黄米糕？

我这两个朋友的疑惑，估计好多做失败的人都想问。明明按着教程做的，出来的蛋糕怎么会是这个鬼样子？

想要知道失败的原因，就得知道蛋糕为什么会有蓬松感。我们最近看的这些电饭锅蛋糕，按照制作手法要归类于戚风蛋糕，所谓的戚风蛋糕，是由蛋白霜和蛋黄糊混合的面糊加热之后制成的。

蛋白霜是由蛋白打发得来，蛋白中含有丰富的蛋白质，具有良好的起泡性。搅打蛋白时，蛋白薄膜会将混入的空气包裹起来形成泡沫，蛋白的体积会因此变大两到三倍。把打发好的蛋白跟蛋黄糊混匀放进烤箱后，混入的空气受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

所以想要成功做出蓬松的蛋糕，既要确保蛋白里有足够的泡沫，又得保证泡沫稳定不易消泡，这是做好蛋糕最为关键的一步。那么，如何正确打法蛋白呢？

首先，打发蛋白的盆里千万不能有水、油或者蛋黄。支撑起蛋白霜的主要物质是蛋白里的蛋白质，水分会降低蛋白的黏度，影响起泡性和泡沫强度，而油脂会直接造成蛋白泡沫的消解，油的表面活性很大，本身就是消泡剂，如果打蛋白的盆里有油，蛋白霜很难打发起来。这也是为什么要把蛋白蛋黄分开，因为蛋黄里含有脂肪。

其次，我们可以在蛋白里挤进去几滴柠檬汁，因为酸可以破坏蛋白质之间的氢键，更易打散起泡。没有柠檬，你也可以滴几滴白醋，用量一定要少。不建议陈醋，因为味道太大会影响最后的口味。