宋代的三款酥食

汪鹤年

雪花酥

酥食的制作工艺，在宋代已基本成熟，宋吴氏《中馈录》“甜食”一目中就介绍了三种酥食的制作工艺，其中，制作雪花酥的方法是：

　　将油倒入小锅化开，滤去油渣，用手将炒面撒入锅中，搅拌均匀，不稀不稠，恰到好处。火候一到，将锅从火炉上端下。在炒面内撒上白糖末，搅拌均匀，使其充分融合。将和好炒熟的面团放上案板，擀开后，切成眼睛大小的块状。

酥饼

宋吴氏《中馈录》所载制作酥饼的方法，则是：

用料准备油酥（或用猪油）四两，蜂蜜一两（用二两更好），白面一斤。将这些原料一起揉和成面剂，放入印饼的模子中作成饼，上炉烘烤而成。

酥儿印

宋吴氏《中馈录》记述的酥儿印的制法又迥然不同：

用生面掺入豆粉同和，用手搓成像筷子头粗细的长条，切成二分长的小段，逐个用小梳掠印齿花，收起。放进酥油锅内炸熟，用漏勺捞起来，趁热洒白沙糖细末拌之。