酸辣粉简介：
“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。配方提供:
感谢张师傅的配方提供，张光勇，四川籍名厨，中式烹调师，特三级厨师，曾受聘于四川珠光大酒店、一品鲜城、成都东城大酒店厨师长，现任吉林川蜀火锅，米食屋，两家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻，厨政管理，饭店营销和策划。
准备用料：
自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条，酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料:
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1-3克，专用红油1-3克，自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的制作工艺:
(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。
(2)红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
(3)锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。
华安提醒:
1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。炸酥肉工艺:
以1斤猪肉为例
华安提醒：(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)
肉切成长3--4厘米，宽约1-2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
豆腐果子的制作:
直接将普通的白豆腐块切成5-7厘米，宽3-4厘米，厚1-2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
特制醋配比制作:
保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。
自制鲜汤制作方法:
准备原料:
老鸡2只(约3.5千克)，猪肘1个(重约1.5千克)，凤爪1千克，猪龙骨5千克。
制作流程:
原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时(待汤熬至一半时，补充开水8-10千克)，再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，
直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。
料粉制作配方:
准备原料:
精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50 克。
制作流程:
将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁，香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成酸辣粉。
专用香红油：
酸辣粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。
华安提醒：
制作酸辣粉是一道具有特色和美味的传统中式面食，以下是一些制作酸辣粉时需要注意的要点：
1. 粉条选择：选择宽而有嚼劲的面条，如酸辣粉常用的凉皮或宽粉。这种面条能够更好地吸收酸辣汤汁，提供更好的口感。2. 酸辣调味汤：酸辣粉的关键是酸辣调味汤。注意调整醋和辣椒的比例，使酸味和辣味相互平衡。可以使用白醋和米醋等不同种类的醋，或者添加一些柠檬汁，以增加酸度。辣椒可以选择辣椒粉、辣椒油或者新鲜辣椒来调节辣度。此外，还可以加入一些花椒粉来增添麻辣风味。3. 配料准备：酸辣粉的配料可以根据个人口味进行选择和搭配。常见的配料包括豆芽、黄豆芽、木耳、黄瓜丝、葱花等。你也可以根据自己的喜好加入熟肉丝、海带丝、虾仁等其他配料。4. 煮粉时间控制：煮面时注意控制煮面的时间，以保持面条的口感。将面条煮至刚熟即可，不宜过煮，以免面条变得过软和粘连。5. 调味品选择：在调味时可以加入适量的酱油、盐、鸡精和味精等基本调味品，使酸辣汤汁更加美味。如果需要增加口感层次，可以尝试添加一些糖或者蒜蓉等调料。6. 出品工作：将煮好的粉条捞出放入碗中，倒入准备好的酸辣调味汤。然后在上面加入切好的配料，并撒上葱花、香菜等作为装饰。根据个人口味可以加入蒜蓉、花椒油等其他调料。最重要的是在制作酸辣粉时根据个人口味和偏好进行调整和尝试。不同地区和个人对于酸辣粉的偏好可能有所不同，所以可以随意发挥和创新。祝你制作出美味的酸辣粉！
——华安，一名热爱烹饪的癫狂人
