北京日报客户端 | 作者 王宇琛
霜降是秋季的最后一个节气，也是秋冬过渡的节气，一般在公历10月23至24日之间。季节转换的重要标识之一是水的样态变化，《国风·豳风·七月》有“九月肃霜”之说，深秋时节气肃而凝，露结为霜，早霜的出现昭告人们秋日将逝，全年中昼夜温差最大的时段马上到来。霜降节气后，户外气温骤降，烟霏云敛，天高日晶，秋景缓缓谢幕，凛冬徐徐登场。
繁霜降兮草木零
《月令七十二候集解》载，霜降一候“豺祭兽”，经过一秋的“贴秋膘”，小动物大多膘肥体壮，在冬寒将近之际，豺开始大量捕食猎物以御冬。豺“*兽而陈之若祭”，会将捕到的猎物陈列一番，犹如人类举行礼敬自然、祀奉天地的仪式。霜降二候“草木黄落”，霜降时节已是深秋，在寒霜肃*之下，一些草木枝叶枯黄、零落，另一些尚存枝头的叶片经霜后呈现万山红遍、层林尽染的胜景。霜降三候“蛰虫咸俯”，随着寒气凝重，蛰虫皆垂头不食。从秋分二候“蛰虫坯户”到霜降三候“蛰虫咸俯”，经过大约一个月“修理门户”“囤储物资”等忙碌工作，动物开始不动不食，进入休眠状态。
霜降是唯一以“霜”命名的节气，“霜降”作为一个古典意象也深受中国文人喜爱，屈原《远游》就有“微霜降而下沦兮，悼芳草之先零”，唐人刘长卿《九日登李明府北楼》咏叹“霜降鸿声切，秋深客思迷”。从字面来看，“霜降”给人一种霜“从天而降”的感觉，正如民间常言“下霜”一般，但其实霜是一种依地而生的冰晶。根据气象学定义，霜是地表温度下降至0℃及以下，近地面空气中的水汽达到饱和，在地面或近地面物体上直接凝华形成的细小冰晶。如果类似的现象出现在高空的话，通常是气象学言称的“霰”，系一种大气固态降水。古人常以“霰”和“霜”近似，而将两者并举。《枫桥夜泊》中家喻户晓的名句“月落乌啼霜满天，江枫渔火对愁眠”，其中的“霜满天”可能真正指代的是“霰满天”。
农谚云“霜降*百草”，霜与农业生产密切相关。秋季的第一次霜称“早霜”或“初霜”，春季的最后一次霜叫“晚霜”或“终霜”，从终霜到初霜的时段计算为农业上的“无霜期”，这是喜温作物的生长期，也是农民集中播布、管理和收获农作物的时间。相对于霜这种自然天气现象，“霜冻”特指一种农业气象灾害，如果在比较温暖的日子里气温突然下降，致使农作物植株内部水分结冰，细胞就会受到破坏而死亡。发生霜冻时未必伴随有白霜，白霜也不一定会引发农作物霜冻，真正威胁农作物生长的是“冻”而非“霜”。
霜打蔬果分外甜
民谚“一年补透透，不如补霜降”，霜降正值秋末，是乐享“秋实”与“补嘴空”的好时节。与其他果蔬相比，柿子在“霜降美食排行榜”中可谓名列前茅。北方俗语云“七月红枣八月梨，九月柿子赶上集”，经历秋露凝霜的洗礼，柿叶红若霜枫，枝头朱实累累，给萧瑟深秋带来明艳与丰收的色彩。由于枝柔果重，柿子必须在半熟稍硬时摘下，故民间有所谓“霜降不摘柿，硬柿变软柿”之说。脱涩后的柿子皮薄肉鲜味美，清热润肺生津，自古至今不乏嗜食的拥趸。
蔬菜表面如能适时适量结霜，就可借自然之力提炼出植株内的糖分，形成霜降时节特有的美味。其原理在于，植株在气温骤降时会开启“防冻保护模式”，将体内淀粉转化为糖分，使蔬菜味道变得更加清甜可口。古人早就发现了霜打菜的秘密，农谚有“霜打蔬菜分外甜”的说法。北方地区常见的“过冬菜”大白菜尤得霜打之意趣，经霜的白菜用来腌渍酸菜，色泽澄明，味道芳甜，如果缺少霜打的考验，渍出来的酸菜不但鲜美不及，后味也总嫌苦涩。
红薯、芋头、栗子、萝卜等富含淀粉的蔬果在御寒时也积攒下足够的甘甜。霜降前后适宜收获食用红薯和芋头。农谚曰“寒露早，立冬迟，霜降收薯正适宜”。清时，岭南有霜降“打芋煲”的饮食习俗，孩童捡拾瓦片砌成中空宝塔，从内部点燃，烧红后毁塔煨芋而食之。栗子是霜降进补的佳品，南宋诗人陆游深谙其中三味，留下了不少赞美的诗篇。然而最触动人的，还是他晚年所作《夜食炒栗有感》，以及《老学庵笔记》中炒栗高手李和的故事。热气腾腾的炒栗不但钩动陆游的年华如梦感，更寄托了他对于祖国山河一统的拳拳之思。
重阳赏菊登高处
天道不言，而品物亨、岁功成，人们通过节庆活动对自然与农事的时序变化作出回应，表达自己的情感与信仰。“霜降今年已薄霜，菊花开亦及重阳”，重阳是发生在霜降节气前后的重大节日，今年的重阳节更与霜降日前后相邻，一些习俗亦有互通。过去人们相信“重九”日阳气盛极而衰，形成在野外登高避忌，宴饮祓禊，祈福求祥等节俗。清代北京地区延续了重阳节登高宴饮的古俗，如《帝京岁时纪胜》记载有九月都人“辞青”活动，“治肴携酌，于各门郊外痛饮终日。”这种仪式性的秋游活动与上巳节“踏青”相对，意味着大地草木摇落，人们即将入室隐居。
北京自古是多元文化交融的要冲，游牧民族的饮食习惯与中原节日交流融合，形成了北京人重阳节登高吃烤肉的独特节俗。《燕京岁时记》中，京师流行九月初九到西山、蓟门烟树、陶然亭等风景宜人的城郊烤肉并赋诗饮酒。据民国亲历者回忆，烤肉需要携带专门的铁炙子、肉和佐料，游人在野外挖坑架起炙子，燃料就地取材，多是捡拾来的松枝松塔。待松烟弥漫，肉香扑鼻之时，就着海淀名酒“莲花白”割腥啖膻，起身游目骋怀，看芦花满塘、鸦栖老树，又能登临送目，怀古凭吊，诚为重阳之快事。
季秋之月草木黄落，唯有菊花凌霜开放，古代仙道方家视菊花为“延寿客”，人们热衷在重阳日以菊花祈求益寿延年。在人烟辐辏、贵胄云集的都市，重阳节赏菊、食菊习俗又得到进一步发展。据《东京梦华录》，北宋汴梁城的商家用大片菊花装饰酒楼入口，“皆以菊花缚成洞户”。到了清代，或为招揽顾客，或为众人玩赏，茶馆和富贵之家以成百上千盆菊花堆叠成菊花山子、菊花塔，蔚为壮观。该俗沿袭至今，现在各大公园仍有开办大型菊展的活动。
古俗重阳节惯饮菊花酒“以消阳九之厄”，至近代酿菊花酒的风俗已经流传不多。不过到了秋冬之交，北京各大饭庄纷纷推出“菊花锅子”荐新，与菊花酒有异曲同工之妙。这是一例以菊花入馔、以火锅滚汤涮熟的汤菜，讲究的商家用排骨吊的高汤做锅底，在滚沸时倒入切得极薄的鱼片、虾仁、鸡片等，最后浇上一盘白菊花瓣，一烫即熟，以汤奉客，菊香绕舌。如今各地推出“万寿菊花锅”，以涮肉为主喝汤为辅，又采用黄色菊花下锅，可以说是民国“菊花锅子”的当代发展。
祀迎霜降家国安
霜降百物肃，为顺应肃*之气，古代社会有霜降操练演武的制度。纛是古代军旗，古代军事活动中多要致祭旗纛。明初朱元璋在全国推行祭旗纛神的官方祀礼，要求各处守御官在公廨后立庙设军牙六纛神位，在每年的惊蛰和霜降分别举行春秋两祭。这种霜降演兵的祀仪在河北、浙江、广东等地广为流行。一般来说，官兵在霜降前一日整装、操兵器演练，叫做迎霜降。霜降日当天在庙中官祭军牙六纛之神，放枪炮，称为“打霜降”。旧时西南地区还有“文边重在迎春，武边重在迎霜降”之说。“沙场秋点兵”，有人把霜降称为中国古代的“军人节”，霜降阅操，尚武卫国，同时含有拔除不祥、国泰民安之意。
《诗经》所谓“十月涤场”，也就是在主要农事活动结束后做好农具和劳作场所的收尾工作。霜降时节，农事将毕，民间有“洗镰”的习俗。人们将镰刀等农具清理干净、收纳保存，以示农事将闲。秋日干燥少雨，草木大多干枯，易引发火灾，在偶有余闲的霜降节气，很多地方都有清理易燃物、修建防火线的传统。
霜降节气，天地霜华尽染，人们享受“秋实”的丰厚甜美，登高遍览万里秋色，在仪式中感恩安定富足，绘就一幅祥和的晚秋长卷。
【作者单位：中共北京市委党校 （北京行政学院）】
