原汤鱿鱼
原汤鱿鱼
该莱为福建传统菜。就鱼泡发以后己失去其原味，这道菜通过技术处理，保持了助鱼本味，从而闻名于烹坛。
【原料】
主辅料：鱿鱼干 250 克，发菜 25 克，猪里脊肉 250 克。
调配料：精盐适量，料酒、味精少许，上汤 700 克。
原汤鱿鱼
【制法】
1.就鱼干洗净，切下头待用。鱼身进行泡发，发透后待用。
2.将泡发好的就鱼用斜刀切成 6x3 厘米的长方形。
3，就鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中，猪里脊肉焯水后放在就鱼头上面，注入上汤 200 克上笼屉蒸 2 小时，过滤待用。
4.切好的水发就鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒 10 克左右渍匀，放在汤碗中。
原汤鱿鱼
5.发莱剔净杂物，在清水中泡 5 分钟，沥干水分在沸高汤 100 克中氽一下，捞起待用。
6.锅置旺火上，入 500 克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤。
7.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。
【特点】
保持鱿鱼的本味和特色。
【制作关键】
1.就鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂。
2.回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。
