炸 菜 角

文/柠檬

火辣热闹的端午节来了，人们从吃粽子、看龙舟、游山玩水的兴奋中逐渐沉静下来，投入新一轮的平静生活。我却意犹未尽，总有不足之感。直到翻看家庭群里传来的照片，才明白：原来我是想念老娘做的炸菜角了。

在我的家乡，传统上过端午并不插艾草、包粽子、赛龙舟，而是化繁为简，全部仪式归结为吃一顿喷香的炸菜角。想必是平原地区不产稻米糯米，也无河涌可以嬉水弄船，唯一能做到的便是不在嘴巴上亏待自己。对于北方人来说，好吃不过饺子，没有什么节日是一顿饺子不能打发的，不行就来两顿，何况是丰收前的五月呢？所以，犒劳自己首选饺子，而且是大饺子，油炸的大饺子。

端午节的意义并不因为吃饺子或粽子而有所不同。正是农田收割开始之前的松闲时段，江水上涨，庄稼疯了一样生长，不趁着这大好时节放松一下怎么行？所有民俗节日其实都和节气有关，必定是插在农忙之间的农闲时间，或繁或简的仪式之后都落实为饕餮和娱乐。农业时代，民生维艰，人们找一个冠冕堂皇的理由来感谢上天赐予的风调雨顺，也慰劳辛苦劳作的自己。

炸菜角好吃，但工序繁琐。首先是做馅料。菜角一般取素馅儿，以韭菜、韭菜、鸡蛋、粉条为主，拌上十三香、味精、盐等作料。韭菜洗好，控水后切成一厘米长的小段，鸡蛋煎成饼，然后切成碎丁，最复杂的是粉条，先将盘绕如绳的粉条掰断成尺把长，然后下滚水锅焯煮，时间要把握好，既不能太软烂，也不能不熟，否则切不动，关火捞出后要趁热用刀将粉条切为一厘米左右的小段，不能太长，太长容易露馅，也不能太短，吃起来没有嚼劲。在高温下完成这一套操作对主妇的手是一个挑战，好在妈妈们在长期的劳作中已经把细嫩的手指变得粗糙坚硬，耐高温，抗低温。每次看到妈妈一边吸气一边麻利地把粉条切碎剁茸，就会感叹生活真是磨练人啊。等鸡蛋饼碎和粉条晾凉，羼入韭菜，然后加上切好的姜丝葱段、十三香等佐料，撒上香油，用手均匀搅拌，使得馅料和香料充分融合，达到你中有我，我中有你，水乳交融的状态才停手。这时候妈妈往往会问我们有没有香味，也会顺手挖起一小块给我尝咸淡。因为是素的，又是过油处理过的，生吃无妨，已经鲜香四溢得让人流口水了。面要用烫面，不能太硬。老话说“软面饺子硬面馍”，面太硬不好擀皮儿。面剂子得大点，擀出的皮有杯口大最好。素馅可以多装，薄皮大馅最好吃。捏好的菜角状如雏燕，整整齐齐排列在案板上，煞是好看。接下来就进入最重要的工序啦！将火打开，锅烧热，放入半锅油，油烧至八成熟，将菜角依次放入，不时翻转，以保证每一面都能充分受热，至两面金黄时就大功告成了。往往我们就在旁边等着，妈妈捞一个，我们接一个，嘴馋的样子常常引得老妈发笑。这也是主厨者最大的快乐吧。由于是素馅儿，面皮是烫面，所以菜角皮酥馅糯，香而不腻，比煎饺更有兴味。如果说菜角是端午节的主菜，糖糕则是必不可少的绿叶。菜角是文武生，糖糕则是娇俏的小旦。在炸糖糕的尾梢，用剩下的面擀皮儿，然后裹入白糖馅，做成中间高边缘薄，宛如砂轮状的小饼，然后放入油锅中，看它一点一点鼓起来，最后成为一只轮廓优美线条流畅的糖糕。糖糕吃起来又香又甜又软又脆，老少咸宜，但因为高糖高热量，容易起腻，不宜多食，所以妈妈们在炸菜角的浩大工程结束后，象征性地做几只糖糕给孩子老人们哄嘴巴吃，算是特别优待。

这两样吃食，日常早点摊子上也有，大多是炸油条的捎带出售，算是早餐中的贵族。小时候放了学，我常常花5分钱买一只解馋，到现在也没吃厌，可见菜角的魅力。由于工序繁琐，只有过端午节家中才会自己炸。老妈做事干净利落，做面点很有一手，所以我最喜欢吃的还是老妈亲手做的菜角和糖糕。但煎炸会有风险，糖糕里的糖馅儿在受高温融化之后容易爆裂。有一次，喷溅的油花落在老妈脸上，烫伤了面颊，至今脸上还有一块伤疤。从那次之后，我们坚决不许老妈再炸糖糕啦！但是老妈却辗转向别人打听，最后学得了在糖中掺入淀粉的法子来降低爆裂的几率，依然乐此不彼。说实话，掺入了淀粉的糖糕远不如原汁原味的白糖馅好吃，但我们不敢把这种感受告诉老妈，也不敢让她再冒这种风险。

如今我远在异地谋生，在热闹的节日里也会入乡随俗，领略不同的风俗民情，但在内心深处，还是会想念原汁原味的家乡节日氛围。大概对原乡最眷恋忠贞的是肠胃吧，就算我的心情不留意，它也会提醒你，以一种隐藏的渴望，和未能抵达高潮的失落点醒你，离家已久。

壹点号 春燕杨瑞