乾隆鱼头

味型：滑嫩、酱香、鱼鲜、微辣。

原料：鲢鱼头（每个重约2斤2两），豆腐。

腌制调料：蒜蓉辣椒酱15克，葱25克，姜25克，花椒5克，八角5克，料酒20克。

老汤料：黄豆酱35克，蚝油12克，美极鲜6克，鱼露4克，海天海鲜酱油7克，老抽适量。

调料：青红辣椒片各25克 ，葱、姜片各15克。

制作：

1、把鲢鱼头从嘴下部剖开到顶部，不能断开，*净，铺平。

2、把鱼头放在腌制调料中，在零度左右腌制2-3天，入味去腥味，使肉质变为浅咖啡色。

3、豆腐切成厚3厘米的长方形豆腐片12块。

4、用高温油锅炸鱼头，再把豆腐炸熟。

5、把炸好的鱼头和豆腐放入锅中，加入调好的老汤料，小火炖开后再煮15—20分钟。

6、把葱、姜、青红椒切成菱形片煸一下。

7、把鱼头平铺在大的白盘中，把十二块豆腐紧贴鱼头摆开，淋上原汤，把煸好的葱、姜、青红椒片放上。

此菜批量制作时，需提前2-3天腌制鱼头：把调料按五十份的比例煸香，晾凉。把需要的五十份鱼头洗净剖开，每张鱼头抹上晾好的料叠放入不锈钢盒子中（自助餐用的那种），再倒入盐水拌匀，使每张鱼头都能入味，储存到零度的环境里。使用当天，用大油锅炸好鱼头，每次可同时炸二、三张。把豆腐全部切成长方形片后炸一分钟至金黄色。把适量的黄豆酱、蚝油煸香，加水，加入美极鲜、鱼露、海天海鲜酱油、老抽做成老汤（按上述比例增大用量），分成两锅，分别炖上鱼头和豆腐，炖豆腐时可用箅子把炸好的豆腐与锅底隔开，以防粘烂。小火炖约20分钟后离火焖在那里，走菜时把鱼头铺在盘中，摆上豆腐，淋上原汤，放上煸好的青红椒片和葱姜片即可。批量制作要掌握好预制的时间，例如，每天上午10点半炸上，11点炖上，11点20左右开始走菜。

将鱼头先腌后炸再用老汤卤上色，这种方法使鱼头易入味；预制时将鱼头和豆腐分锅炖制，可以保证成型完整。

XO酱佛肚菌

竹毛肚并非新奇原料，但此盛器是一大亮点，筒的直线与碗的弧线相交汇，简约中富有立体感 。悬空的透明玻璃将食材的色泽、质感完美展现。?

制作流程：

1、干佛肚菌入冷水泡发，洗净泥沙，飞水纳盆待用。

2、取泡好的佛肚菌150克挤干水分，调入XO酱10克、盐2克、味精1克拌匀，放入盛器即可。

老坛盐菜豆花

该菜选取四川安岳、乐至县一带特有的倒罐盐菜与豆花搭配，并融入猪蹄的糯香，滋香味浓。

原料：手工豆花500克猪蹄150克盐菜150克醇香一品汤5克鸡粉3克白糖3克浓汤250毫升葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量

制法：

1、盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。

2、猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。

3、豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。

4、净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。

说明：

1、蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。

2、盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。