时下正是天气炎热，气温骤高的夏天。对于做发面食品的不得不说面临着挑战。因为发面与季节气温有着很大的关系。若是用老面发面的，操作稍有疏忽，在“二次醒发”和上蒸制时便会出现“跑碱”现象。

其实，在夏天也是可以蒸出松软白净又筋道的馒头的。

①在夏天蒸馒头和面，与做其他发面食品方法是一样的。关键是要把握好水温、和面水和发酵物的用量及发面的时间。

• 和面水。和面水不要超过面粉用量的40%；和面水的水温：手伸进水中，有微凉的感觉(约20℃)；发酵物的用量：500克面粉用酵母2――3克；或500克面粉用老面60克；发面的时间：酵母发酵不超过3小时，老面发酵最多5小时。

②辅助发面材质的使用

• 为了加快发酵速度，缩短发酵的时间，有人在面团冲加了白砂糖、或蜂蜜，有人加了食用油、牛奶，或白酒，有人加了鸡蛋、或啤酒等辅助食材。夏天的时候，气温比较高，面团中的酵母菌比较活跃，产气能力强，发酵本身就快一些，完全没有必要加入上述能提高发酵速度的白砂糖等辅材。但是，对于可以增加面团筋力的食盐，酵母发面时还是可以用的。

【准备食材】：面粉500克，酵母3克(或老面60克)、食盐10克、水200克。

【操作步骤】：

• 倒入少量的温水于碗中，先将酵母或老面浸泡、融化，以此激活酵母的“活性”，或将隔夜保存的老面泡软，成所需的“和面水”。

• 在面盆中倒入面粉，一边慢慢地倒入和面水，一边用筷子搅拌面粉。

• 搅拌成絮状时，判断其软硬。若不易成团再加点和面水，有点软，再少加点干面粉。

• 下手将絮状物搓揉成整体面团，继续揉面，使面团光、面盆光、手光，即“三光”。
• 为防止揉好的面团表面受热而干燥，要用湿毛巾将面团盖住，让其自然发酵。(若是隔夜和面，防止出现秕漏，可以冷藏发酵)。
• 约3小时，或5小时查看面团，体积约有原来两倍以上就是很好的发面。

在夏天和面，和面水的水温相当重要。一般室内都会在20℃以上，如果在“三伏天”，天气持续高温，自来水也会是温的。酵母最佳发酵温度是25℃左右，这样，夏天可以直接用来和面。但是，自家的井水，若是刚打上来的，这种凉水不能直接用来和面，因为地下水水温低，用它发面，不能有效促进酵母的活性，面团发酵会受影响(面团还会发稀)；同时注意，酵母用量要按包装袋的说明，再减量使用。

夏天蒸馒头，只要做到了这几点，出锅的馒头一定效果不错。有兴趣的，不妨试着做起来。