川式红油炼制

川式传统红油一般只用辣椒面而不用香料，最多添加些芝麻、核桃、花生等去增加香味。另外，辣椒面舂得比较粗， 油温相对高一些。炼制好后主要体现各种辣椒的复合香味和辣味，红油浓稠红亮。

制法：

1.把子弹头干辣椒、小米椒干辣椒和二荆条干辣椒分别称好后，用干净的湿毛巾逐一擦拭净表面的灰尘，然后用剪刀分别剪成小节，装入筲箕里待用。
2.净锅上火烧热，倒入二荆条干辣椒节，撒入少量的带皮芝麻，用小火稍炕后添加少量的熟菜油，炒至色呈棕红且酥脆时，出锅装入大碗里晾凉。而子弹头干辣椒节和小米椒干辣椒节也分别如法炮制，入锅炒至酥脆，盛出晾凉。
3.把三种炒酥的辣椒节混合均匀后，再放入擂钵里舂成较粗的辣椒面，等到把辣椒面都舂好以后，才装入不锈钢钵里待用。
4.取2500毫升浓香菜籽油入锅加热炼熟后，离火晾至200℃时把带皮芝麻炸出香味，待油温下降至180℃时，舀出500毫升热油将不锈钢钵里的辣椒面（取三分之一）冲出香味并搅拌均匀，再倒入剩余辣椒面，等到油温降至130℃时，把剩余的热油全部倒入钵内辣椒面上并搅匀。
5.把炸香的熟芝麻，倒入红油里搅匀，然后加盖闷制一天，即成。