说到去西安，每个人脑海里闪过的都是羊肉泡馍，本地人也叫羊肉泡。拌着粉丝羊汤喝下烫烫的一碗固然爽，但亲身去到了西安你才会发现，这里对泡馍的热情绝不仅是一碗羊肉泡馍这么简单，小炒、葫芦头、胡辣汤、粉汤羊血……泡馍在这里快变幻出一百种形象，也生发出一百种味道，筋道的、软糯的、吸汤的、干嚼的，味觉大师带来西安最地道的泡馍吃法，来上一大碗，分分钟爽到出汗，对了，记得点优质的。如果哪家上来就给你现成切好的馍，掉头就走不用回头，馍，一定要手掰。

传统羊肉泡馍

提到泡馍最经典的当然是地道西安羊肉汤泡馍。点上一碗汤，拿着服务员分配的两块馍饼就开始掰，间隙和同去的妹子小哥唠点家常八卦，一个人冷冷地掰馍，是需要气场的。聊到兴起，馍也掰好了，重点是掰的过程要尽量让每个小块都带着馍的外皮才是地道手法。而且老店都不提供掰馍服务，想吃必须自己动手。

掰好的馍再送去后厨，在滚水羊肉汤里回锅入味，就可以上桌了。半生的馍块这会正好煮熟，外软内实，吸饱了汤汁鲜味又带着嚼劲，和炖得酥烂的羊肉、木耳、粉丝、香葱一起上桌。吃前记得浇上辣子，再来口糖蒜，香浓羊肉汤里简直能嚼出奶香味。

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降温天来碗羊肉泡馍

文/Ying 图/CXC

果渊斋米家泡馍馆

陕西省西安市莲湖区北广济街277号

初到西安的人可能会听到关于小炒最简单的介绍——这是羊肉泡馍的无汤版。但这实在是太泯灭小炒的丰厚滋味，如果非要一句话形容，你可以理解小炒是羊肉泡馍的加料浓缩版，浓汤被收*香气，可以自行想象。