鳗鱼是生长在河里的鱼,体型细长,长度在1m左右。蛋白质含量高,并含有丰富的维生素A和维生素B。鳗鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身,是世界上最纯净的水中生物。
在北京要吃鳗鱼饭,第一名的我想应该就是“和坐”。真的是一整尾鳗鱼下去炙烤,搭配山椒粉就是最正宗的吃法。
据说,从江户时代,人们就开始像现在一样把鱼身剖开穿在木串上烤着吃。与荞麦面、天妇罗同为江户时期具有代表性的料理。在关东地区与关西地区,鳗鱼的做法是不同的。在处理鳗鱼时,先用刀从鱼身中间切开,取出鱼骨和内脏,使其铺平。在关东是从鱼背入刀,而在关西则是从鱼腹入刀。另外,在关西会把切后的鳗鱼穿在木串上直接烤制,而在关东,在烤之前还要经过一道蒸的工序。
鳗鱼料理的价格相对较高。在日本料理店以及鳗鱼料理专营店、河鱼料理专营店均可品尝到。一般认为天然的鳗鱼比养殖的要好吃,而日本国内产的又比进口的美味。特定产地的鳗鱼已经形成品牌效应。同样是鳗鱼料理,不同的店会因为选用的鳗鱼种类不同,价格也不尽相同。
日本有在暑伏丑日吃鳗鱼的习惯。暑伏丑日是按照日本旧历来计算的。因为丑日和鳗鱼在日语里谐音,民间流传在这一天吃带谐音的食物对身体有好处,食用鳗鱼可以补充营养,健康地度过炎热的夏天。即使是现代,到了暑伏丑日这一天,还是会有很多鳗鱼店门前排起长龙。
目前常见的鳗鱼饭料理方法有三种。
1、蒲烧:最常见的一种鳗鱼料理。将穿在木串上的鳗鱼涂上甜的调料汁,直接放到火上烤制。撒上少许山椒粉(一种树的果实,带有辛辣的味道)就可以食用了。
2、鳗鱼盖浇饭/鳗鱼盒饭:鳗鱼盖浇饭和鳗鱼盒饭都是把蒲烧鳗鱼放在米饭上面的吃法。不同的是鳗鱼盖浇饭用大碗盛,而鳗鱼盒饭则用一种叫做"套盒"的四方形漆器。鳗鱼盒饭要更高档一些。鳗鱼盒饭有许多专门用语,如松、竹、梅,或者特级、高级、普通等等,名称不同价格也不同。这是根据米饭上所放鳗鱼的量来区分的。
3、饭桶鳗鱼盖浇饭:可在日本中部地区品尝到的地方菜。把蒲烧鳗鱼切成细条,放在饭上,使用的是一种特别的桶状容器。吃的时候要用较大的平饭勺把鳗鱼和米饭盛到碗里。第1份直接吃原味的,第2份加上葱花或海苔等佐料,第3份除了佐料以外还要加入茶或汤。