刚认识饭搭子时,无意间聊起对方最喜欢吃什么,江西人想都没想便答:“辣,只要是辣的都喜欢。”当下听了只觉得好笑,以味道作答,未免也太抽象了(何况辣连味觉都算不上)。待日后走的地方多了,才发现人似乎都有某种偏爱的味型。有人嗜甜、有人无辣不欢、有人非鲜不尝,当然也就不乏我这种嗜酸人士。
在五味里,我最迷恋的是酸。虽然没到无酸不欢的地步,但凡是涉酸的食物,无论是天然的果酸,还是后天的发酵酸,全都来者不拒。以往写过各地如何吃“酸”度夏,今天想来单纯说一说我吃过的各种酸。在这些年的觅食经历中,酸食始终是最精彩的篇章。
果酸:人类最早的酸味来源在酿醋技术还没发明的先秦时代,以梅子为首的水果酸是人们获取酸味的主要来源。《尚书》中记载的“欲作和羹,尔惟盐梅”,指的就是青梅。
▲ “望梅止渴”,说的就是青梅
长江流域以南和西南地区盛产青梅。梅子生吃酸涩得几乎无法入口,作为调味却是黄金配角。潮汕人用梅子加白糖和甘草熬制成“甘草梅汁”,最适合“整治”那些像它一样酸涩的水果。番石榴、青芒果和杨桃经过梅汁腌制,酸甜生津,仿佛迎来第二次重生。
▲ 梅子生吃酸涩,唯有把它交给时间
肉类与咸梅酱更配,无论是蒸鱼还是蘸烧鹅,微咸的梅酱都还原了老祖宗所说的“盐梅”调味。从油腻跨越到清爽,就在这一“蘸”之间。
▲ 烧鹅的身边,永远少不了一碟梅酱
酸不但解腻,还能去腥。大理白族吃的“生皮”,经过炙烤,外皮虽韧,内里仍生,蘸上梅子熬成的“梅子醋蘸水”才下得了口。
淮河是梅子与杏子的分界线,只不过生吃就美的杏子,很少用来调味。靠调味走红的酸水果,需同时满足两个条件:一是生吃难以入口,需要加工驯服;二是产量较高,能满足地方人民的日常调味需求。深居云南炎热的河谷地带,傣族是用水果取酸的高手。