大家好我是今天跟大家分享煎饼的制作方法 觉得老弟对你有帮助的话 点赞 评论 关注 谢谢啦
山东杂粮煎饼商用开店
面糊的配方:面水比例在1:1.3左右。手法熟练得干一些,新手水加多一些。
山东配方: 白面1斤2两,玉米面4两,黄豆面1两,绿豆面1两,荞麦面1两。后面两个没有可 以不放。我的配方:小麦米50%(发酵),玉米40%(生熟各半),黄豆9%(熟的),冰鲜甜玉米粒!%
天津配方:小米粉:绿豆粉:面粉=10:3:4.5 外加五香粉,鸡精。 我的配方:小麦米50%(发酵),黑米40%(发酵),黄豆10%(熟的)
北京配方: 白面60玉米面40然后加点碱摊出来很黄也看不出来没放黄豆面。
和面的方法:面水比例在1:1.3左右。千万不要一次把水都倒进去,这样水和面形成了各自 的空间,由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。
1)首先称好面和水,先把各种面都倒到一起搅匀。
2)把水用细流倒进面里,边倒边用勺子把面和水搅匀,搅到特别粘稠的样子时停止加水
饧二十分钟。
3)饧完继续顺时针一个方向搅,连搅带压,看不到面疙瘩再之后再加水搅匀,搅啊搅啊 加点水、搅啊搅啊再加点水、搅啊搅啊直到把水加完。
4)和面完成!祝大家和面愉快!
甜酱的制作:甜面酱两瓶,番茄酱一瓶,海鲜酱半瓶,倒出混均匀,加入适量的水用火熬制,熬得时间长,酱香味就越浓,最后加入白糖,淋上一点芝麻油即可。
辣椒酱的制作:辣椒粉 芝麻。混均匀,用中油温淋上即可。
北京地方用的酱方:
香料包1包,排骨精一袋.,干黄酱一袋,盐、糖、酱油、味精、面粉适量。
更新版天津的煎饼:配方没有改变小米50%绿豆20%面粉30%,三种面混和后加水。面水比例是1:1.2,不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和匀把疙瘩揉没。再把剩余的水慢慢加入。和好常温放4个小时之后摊比较好,煎饼不发硬,不爱翘边。还有和面糊时一斤干面加2克盐,0.5克五香粉。10克油。面水比例要严格控制,用称先称好。之所以推荐这个是觉得这个配方最好刮。特别容易上手,由于配方所需的料比较贵,可以先拿耙子在鏊子上转,耙子不转到鏊子外边为准,刮时耙子杆必须是平的,一定要注意,抬高面皮容易漏。还有耙子必须泡在水里,刮时拿出来不要把水抖掉。耙子杆的长短要合适,可以试着拿不同长度的地方你会发现面糊其实很好控制。但手法要先练熟,先拿耙子在鏊子上不停地转,耙子杆不掉,耙子不出鏊子。鏊子温度新手控制在180-200度。刮第一张饼皮前鏊子抹上油。第一张摊不好是正常的,用第一张饼皮把鏊子上的油擦干净,第二张就可以正常了。之后连续摊不用再擦油。面就是开水在玉米面里搅)