戚风（qi feng）蛋糕，是英文Chiffon Cake的音译，1927年由美国加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪人发明，其配方秘密一直被雪藏了近20年，直到1948年他把蛋糕店卖给新主人，配方才公诸于世。戚风蛋糕属海绵蛋糕类型，但用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料，完全靠打发蛋清成泡沫来支撑整个蛋糕，充满大量气体的蛋清发泡体，与蛋黄液完美结合，拷出来差不多是全蛋搅拌的海绵蛋糕体积的两倍，如此膨松嫩软、滋润爽滑、清淡不腻的戚风蛋糕，质地非常轻、松、膨，这既是它的亮点，也是它的难点，此正是戚风蛋糕素有“见风倒”的困惑，很多人“死磕”的戚风蛋糕刚出炉会回缩塌陷问题就出在这里。

这次来加州，儿媳妇烤制的戚风蛋糕是我见过的最坚挺不塌，又绵软嫩爽的戚风典范，按照她的步骤要领，亲自试过几次，终于找到戚风蛋糕不塌陷的秘密，之后，几乎每周都会烤制一个如此完美的戚风蛋糕，也算不枉来戚风蛋糕的老家走一遭。

作为烘焙达人的入门必修课，戚风蛋糕不得不尝试，不得不成功，下面这些基本要领是自己边实践边总结的良心记录，写在这里与烘焙爱好者们一起商榷讨论。

要领之一：鸡蛋需低温冷藏，蛋清最好能略带冰。八寸蛋糕模，需要五个鸡蛋，1/2 cup 白糖、面粉，1/3 cup 牛奶、菜油，特别说明的是，鸡蛋最好要低温，刚从冰箱取出最好，有一次鸡蛋在冰箱紧挨着制冰器，蛋清略有冻结，没想到效果更好。