大广东吃货众多，吃货们的选择也多，大江南北美食荟萃。粤菜清中求鲜、淡中求美，堪称菜系中的小清新。其他菜系进入广东后，也越来越接地气，走起了小清新路线。单单是鱼这一味食材，各大菜系也是费尽心思，快要玩出花来了！今天本报记者就为大家推荐几款为本地吃货量身定做的湘菜川菜。追求味蕾新鲜刺激的你，怎么可以错过？

文/图 广州日报记者于敢勇、卜瑜、曹菁 通讯员黄明

剁椒鱼头：肉厚鲜嫩微辣

剁椒鱼头属湘菜系，是湖南的一道名菜。剁椒鱼头这道菜也被称作“鸿运当头”、“开门红”。如今在广东清远，经过精明厨师的改良，去一些辣性，增几分鲜味，巧妙结合了湘粤两地的风味，依然受到追求味蕾新鲜刺激食客的青睐。

按照地道湖南菜的做法，剁椒鱼头必须以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头中，菜品色泽要体现红亮、味，所选的辣椒要色艳、味劲，做这道菜最好是用自己制的剁椒，味道才够香浓，够辣。但进入粤地清远，剁椒鱼头已取其名，而变其味了。

首先，辣椒不能用太刺激的湘辣，改用本地人能接受的清淡粉椒；其次鱼头须肥大，以北江河鲜大头鱼为多，做时加盐搓洗干净，再撒胡椒粉、鸡精等调料，搓揉均匀，腌渍十分钟，加葱姜蒜垫底；随后铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸适当时间，撒上葱姜蒜末。这个时候，再开始起锅油烧热，待冒青烟的时候离火，迅速浇在鱼上即可。

吃剁椒鱼头，最妙之处还是剩下的汤汁用来拌面条，特别好吃。

跳水草鱼：酸辣鲜美嫩滑

“跳水鱼”是四川的一道名菜，而在肇庆的一家川菜馆就将跳水鱼做出了广东味道，不仅有川菜的“辣”，更有粤菜的“鲜”。

据老板陈爱国介绍，四川当地的菜式非常多，而且没有广东人这么喜欢吃鱼，所以“跳水鱼”在当地的名气反而不是很大。因此这道菜是比较典型的“墙里开花墙外香”。

“跳水鱼”原来的做法是将草鱼切成片后，放入郫县豆瓣酱、花椒、辣椒、酸萝卜、黄豆芽等一起熬煮。吃起来又麻又辣，但这种麻辣，很多广东人难以承受。因此陈爱国对“跳水鱼”进行了大胆改良。有很多广东人不喜欢吃花椒，因此他用的是少许花椒油来产生麻味，而不是直接用花椒，使麻味减轻，吃的时候不用往外挑花椒；其次有时是整颗辣椒放在锅中，这样在保证原来川菜“跳水鱼”外形的同时，吃起来不那么辣；选用的四川郫县豆瓣酱是经过搅烂打碎的，既保留了豆瓣酱的风味，但辣的程度却下降了。鱼用的是当地产的新鲜草鱼，一般3斤左右，吃起来十分嫩滑。

跳水鲩鱼：油轻色淡开胃

鲜嫩的鲩鱼浸泡在浓香的酱汁之中，大量香菜仿佛鱼儿跳入水中所溅起的朵朵浪花萦绕周围。这便是作为紧邻湖南的韶关备受市民和游客青睐的“改良款”湘菜——跳水鲩鱼。

广东最北的韶关与湖南只有一道南岭相隔，当地的饮食也必不可免地受到了湘系菜式的影响。但与传统的以浓重香辣为特色的湘菜相比，此间许多湘菜都或多或少地进行了改良。总的来说，弱化辣味、油轻色淡成为许多菜馆改良的方向之一。

在韶关东河经营着一家湘菜馆的陈金源告诉记者，跳水鲩鱼原本是典型的湘菜之一。在传统的制作方式上，会采用大量辛辣的小山椒、小红椒剁碎后来烘托其酸辣的湘味。

出于适应广东人清淡口味的目的，陈金源对跳水鲩鱼进行了改良。他将原本大量使用的小山椒、小红椒改成了香味浓郁同样略带辛辣效果，但刺激性没那么强烈的芫荽、葱头、蒜蓉、洋葱，再加以少量野山椒来增加必不可少的酸爽辣味。

当一道“滋滋”作响的改良版跳水鲩鱼端上桌来，只见鲜嫩的鱼片间散落着大量的香菜末儿，鱼香混杂着植物的辛香，入口即化的鲜嫩鱼肉混合着酸辣的酱汁，既有浓浓的湘菜的香辣原味，还带着炎夏令人开胃的酸爽，各种味道在唇齿间荡漾，备受“老广”们欢迎。