茶香滋补炖辽参（附蜂蜜水冰发海参秘笈）

亮点：

将茶文化与海参烹调充分结合在一起，先喝汤后吃原料，汤鲜味美，具有滋阴壮阳，强身健体之功效。

菜品提供：

彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师长。

特邀点评：

王能政、李建辉、王中东

吃海参成为饮食潮流已经好多年了，很多厨师都在琢磨海参的新做法，以下几种做法各有创新点，而且比较适合大众，值得借鉴。

第一次听说“用蜂蜜水发海参”，做海参的厨师都很感兴趣。试了一下，觉得口味的确好一些，但是发好的海参个头不够大，需要延长浸泡时间至2天左右。

原料：

发好的辽参1只，牛鞭20克，鸡腰2个，当归少许，枸杞2个。

调料：

鸡清汤200克，盐3克，味精3克，香葱、姜片、料酒各5克。

蜂蜜水冰发海参秘笈：

第一步：选用优质矿泉水（农夫山泉即可，用矿泉水发的海参更饱满）将干刺参浸泡20--.30小时至海参吸足水分（春秋天常温下浸泡，夏冬天需要放入保鲜冰箱内），可以开膛为止。

第二步：将海参开腹，除去肠子，用干净牙刷刷净泥沙，注意要保护好内壁膜。

第三步：将洗净的海参入净锅气加入清水上火煮15-30分钟，用竹签挑起微微颤抖即可，依照普通发制程度将海参挑拣分类，没煮透的继续加清水煮，直至达到涨发标准。

第四步：按照矿泉水3%的比例加入蜂蜜，调成蜂蜜水，放入海参泡制30分钟（海参吸收蜂蜜水以后，毛细血管闭塞，内部营养物质不易流失，故滋味更美，而且可以去海参涩味）。

第五步：将泡过蜂蜜水的海参放入用姜葱水冰块（即矿泉水兑入适量的姜葱汁，然后冻成冰块，加姜葱汁可以去腥）入冰拒冰镇5--10小时至海参发好（颜色发亮），然后入4--10度的冰箱内恒温保存即可。

制作方法：

（1）将牛鞭打花刀入沸水汆水（水里加适量的料酒、葱姜），鸡腰一切为二，入沸水（水里加料酒、葱姜）汆水备用。

（2）将发好的海参入100克鸡清汤内，加盐、味精、香葱、姜片、料酒小火煨10-20分钟至入味。

（3）另取100克鸡清汤入紫砂壶内，放入已汆水的牛鞭、姜片入笼旺火蒸3小时，再放入鸡腰、海参、当归、枸杞上笼旺火蒸10分钟即可。

点评：

将茶文化与海参烹调充分结合在一起，创意不错，建议海参煨5-10分钟即可，时间过长海参会缩水。还有烹制此菜时如果加入少许茶叶，使汤汁有一股淡淡的茶香味，会更加贴近主题。