早上起来,啃着面包,关心一下苏州的疫情,不禁又想起我最喜欢的苏州红汤面来。由于疫情,大大减少去苏州的机会,也就有两年多没进过苏州面馆了。
如果我说苏州的面是世界上最好吃的面,也许会引来无数争议和嘲讽,特别是陕西、山西、河南等北方地区的朋友。但平心而论,北方的面重在“面”,这与北方大部分地区以面为主食的习惯以及物产不够丰富有关,而苏州的面重在“浇头”和“汤头”,“面”只是配角,这与苏州自古以来丰饶的物产、精致的生活方式有关。
眼花缭乱的浇头
苏州人讲“吃面要吃汤,听戏要听腔”,汤被誉为“面的灵魂”。其汤头分红、白两种,简单来说就是加了酱油的是红汤,没加酱油的是白汤。苏州人点面时极为讲究。若要“宽汤”,则指汤多面少,“紧汤”则反之;“重青”指多放蒜叶或葱花,“免青”则免之;“重面轻浇”,要面多浇头少,“重浇轻面”则反之。并且,苏州的浇头喜欢“过桥”,就是单独用小碟装盘。
苏州面的浇头极为丰富,据说一共有518种,被誉为“全世界配料品种最多的面食”。大多数苏州人以及好这口的上海人、无锡常州人都喜欢“双浇头”,我最喜欢的是焖肉+爆鱼、虾仁+鳝丝、焖肉+素鸡,当然,还有酱爆猪肝+腰花。最夸张的是吃过一两次“九宫格”(下图)。
“九宫格”汤面
苏州面的价格区间大概也是全世界最大的,从10块钱以下的素浇面、辣酱面到150块上下的三虾面,近年竟然还有1000块以上的澳洲龙虾面。三虾面也是我的“心头肉”之一,是用活的河虾手剥出虾仁,虾脑熬出金黄喷香的油,再把虾籽与虾仁同炒。其味之鲜美无以言表。三虾面也只有几家百年老店才最货真价实,并且还只有河虾满籽的季节才能短时间供应。
苏州面馆上千家,连锁的也越来越多,但自从三十多年前第一次在观前街品尝了“观振兴”的面,到后来无数次吃的山寨版以后,我只对百年老字号放心,“同得兴”、“朱鸿兴”、“裕兴记”是去得最多的。当然,苏州人对面馆的评价见仁见智、头头是道,但对吾等“外地人”来说,这些老字号面馆比其他地方的“苏州面馆”正宗无数倍。
入口即化的焖肉面
早上吃碗面对苏州人来说是一件有仪式感的重要事情,尤其是热衷于“头汤面”。而请客人吃面对苏州人来说,不是敷衍,不是怠慢,更不是抠门,而是真正把你当朋友,不落俗套、不讲排场,是让你共享最有特色的苏州人家生活。
疫情快结束吧!好想坐在苏州面馆吃碗面,然后沏上一壶碧螺春,开启满血复活的一天。