备料

磨芋泥

包

油炖

新鲜出油锅的最好吃

在陈清芳看来，老婆用的材料都很简单，也很普通，可做出来的那个味道，别人就是不行，他看了这么多年，也做不出来。

每一步，都是沿袭上一辈的方法，连配料、连工具，都没有怎么变。唯一的“革新”，是去掉了料里原来有的茭白，陈清芳说，茭白有股特有的味道，有些人吃不惯。

这也是个图“新鲜”的事情。陈清芳说，备好的芋泥，要在一两个小时内包完，否则，芋泥就会发酵，也就变质了。炖好后的芋包，要趁着热气、趁着高温，淋上酱汁，冒着热气吃下，才有那丰富又饱足的口感。而其实，善于品鉴的他说，在油锅里保温的芋包，在卖到下午五六点最后一刻时，口感是最好。

下面是做芋包的步骤。

记者 李小庆 摄影 谢培育

【备料】

极为重要的配料之一，就是酸笋。得选嫩的，怎么选？看笋头上颗粒是否均匀，细小，摸起来是否光滑。当然，买了十几年笋的蔡黎，是不用摸的，看一眼就知道，这笋嫩不嫩，合不合格。笋先切片，再切条，最后切成丁。同样的，买来的豆干也切成丁，胡萝卜就磨成细丝。如果芋头有二十斤，那么笋需要三四斤，胡萝卜要一个，豆干要15个。蔡黎说，这个比例才好，吃起来口感才顺滑。

【炒料】

肥瘦相间的猪肉，切成片，也炒熟。蔡黎说，炒肉还是很关键，要煮熟，但不能太烂，否则没口感，活虾白灼去掉壳。切成丁的酸笋、豆干、萝卜丝，不加油在锅里炒，炒熟备用。

【做芋泥】

上好的槟榔芋，削皮磨成泥，加入一两根红薯，也磨成泥混合。这一步，大多是陈清芳来完成。他始终觉得，芋头蛮神奇，因为有的人碰了，会全身发痒，而他不会。他们达成一个默契:磨芋头的时候，千万不能说“痒”这个字，否则，就真的会痒。陈清芳说，起先，是在一个小木板做成的磨刀上磨，需要手劲，还得磨一两个小时，现在，他买来机器改装，没几分钟，就可以磨好了。至于红薯和芋头的比例，蔡黎说，这得看芋头“下菜”，芋头好，水分少，地瓜就少加点，芋头水分多，地瓜就多家点，最后，加入一点点地瓜粉混合，增加粘稠度。陈清芳说，做好的芋泥要尽快包完，不能放，一放就发酵。

【包芋包】

灰灰白白的芋泥就混合好了。蔡黎拿出了一个“八角碗”来。这碗碗口光盘大小，是她家的“老古董”，因为从父亲做芋包开始，就是用这样的碗来做的。她抓一把芋泥放入碗中，再在手上沾点水，重新贴在碗的半边，四个指头在碗的边沿的芋泥中，掏出一个洞来，舀入一勺酸笋、豆干、萝卜丝的混合物，加入两只虾，再铺上两三块肉，慢慢地，用芋泥覆盖，抠去碗角边多余的芋泥，用食指磨平，直到完全没有缝隙，之后，碗底朝上，用巴掌轻轻一扣，一个丰满的“半碗”形状的芋包就包成了。

【蒸】

上蒸笼，大火蒸半个小时，越到后面，芋头的香味溢出，还有点微弱的酸笋味道，淡淡的，让人很有食欲。蒸熟后的芋包更加饱满，颜色也更加深沉。喜爱芋包的，到这一步其实就可以吃了，许多岛内卖芋包的，也止于这一步，淋上特制的酱料，咬一口，有芋头的爽滑，酸笋和豆*清脆，也有三层肉的嚼劲。十分的爽口。

【翻】

但是蔡黎没有止步，蔡黎说，这也是她的芋包，和市面上大多数芋包的不同之处。待芋包冷却后，用切刀把粘在一起的芋包一个个分离，然后翻面，重新在蒸笼里摆放整齐。然后，一个一个，放入铺了油底的炖锅里，一层一层。

【炖】

他们口中的炖，是用油来炖。锅里倒入大量油，烧到起泡，再倒入装了芋包的炖锅里，只听细微的呲呲的响，那是高温的油和芋包表皮接触的声音，芋包被油彻底淹没。然后放到炉灶上，小火慢炖。陈清芳说，火不能大，油不能开，芋包在油锅里，慢慢膨胀，又慢慢变紧实，表皮的颗粒感加重，但香味更加浓郁，就这样一直慢炖一个小时，沥干油，加上佐料，就可以吃啦。