脆皮猪蹄配方及流程

原料:猪蹄两只大约1000克

调料:盐15克，白糖6克，酱油8毫升，料酒30毫升，陈醋8毫升，甜米酒50毫升。

香料:胡椒粉6克，辣椒段20克，花椒6克，五香粉5克，姜片10克，葱段10克，煳辣椒面30克

制作高汤

1、高汤食材：清水20斤、猪筒骨750克、牛骨500克、猪皮1000克、鸭腿250克、鸡骨架2个、大地鱼1块。

2、先将猪筒骨、牛骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水，大火烧沸后放少许高度白酒和生姜，煮3分钟左右，捞出食材用冷水冲洗干净备用。

3、汆水后的食材放入汤桶内，加入清水20斤，两盖50度以上白酒和2片姜，大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料捞出，高汤即做好了。（制作好的高汤需称下重量）

制作流程:

1.猪蹄有喷火枪把表面烧至焦黄去毛，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪蹄肉本身肉质，这里主要是去毛。然后放到清水里用钢丝刷洗净，放入盆中倒入盐，花椒，辣椒段，胡椒粉，五香面，料酒，姜片，葱段搅拌均匀腌制12小时。

2.捞出洗净，在放入锅中大火烧开撇净泡沫，捞出来擦干表面水分，并趁热抹匀甜米酒。

3.净锅倒宽油，烧至6成热，下猪脚炸至表面呈金黄色并且酥脆时，捞出控油。

4.然后把猪蹄放到高汤中在调入盐，白糖，酱油，花椒，干辣椒，然后放入蒸笼中大火蒸制到脱骨时，就可以开吃了。