各位师傅好，我是小柒。

卤制豉油鸡的时候，如何保证鸡皮上色均匀而且透亮呢？

豉油鸡

先弄清楚上色原理：白鸡放入卤水中文火浸泡后，卤水的颜色会慢慢的浸入鸡皮和鸡肉。那上色问题就从两个方面去着手：

A卤水的颜色和浓度

B鸡本身吸收颜色的能力和着色度

从以上两方面我总结出具体的方法是：

1.卤水的颜色香料要搭配好：上色的料有：黄栀子 红曲米 适量的特级酱油等

2.卤水的胶质度要合适：卤水除了香料，必须要搭配鸡脚/猪皮/老鸡/猪排骨一起熬制，它们的胶原蛋白很多，可增加卤水的胶质度，说白了就是提高卤水的粘稠度，浓度更高，上色更容易。

黄栀子

红曲米

3.从鸡的方面去跟进：

a卤鸡通常选三黄鸡，肉嫩香味好，老鸡皮肉柴，上色效果肯定差