小编前几天刚刚编辑川菜经典菜,重庆名菜川菜的分支,重庆地区创造的老川菜和新改良的江湖菜等,自成一体系,又被称为重庆江湖菜,具有麻、辣、酸、香的特点,尤以麻辣为重。重庆十大名菜有哪些?重庆毛肚火锅、水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、酸菜鱼、重庆烤鱼等重庆名菜被评为“中国菜之重庆十大经典名菜”,还有来凤鱼、重庆烧鸡公、尖椒鸡、泉水鸡等重庆经典江湖菜代表菜,一起来看看吧。
重庆毛肚火锅重庆毛肚火锅是重庆市和四川省的地方传统名菜,以重庆所出最为著名,属于重庆火锅中的一种,至清代中期,已盛行于市。代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法,正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩,香飘四方。来重庆旅游观光的游客,只要走上街头,就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。
牛肚(250克) 牛肝(100克) 牛腰子(100克) 牛肉(瘦)(150克) 芹菜(200克) 圆白菜(500克) 豌豆苗(300克)
调料
大葱(50克) 青蒜(50克) 香油(40克) 味精(4克) 姜(50克) 辣椒粉(40克) 花椒粉(6克) 盐(10克) 豆豉(40克) 江米酒(100克) 豆瓣(125克) 料酒(15克) 牛油(100克)
制作工艺
1. 牛毛肚用清水洗净漂白,片成长薄片,用凉水漂净;
2. 牛肝、牛腰和瘦肉均片大片;
3. 葱和蒜苗(青蒜)均切成段待用;
4. 蔬菜(芹菜、卷心菜、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片;
5. 豆豉、郫县豆瓣剁碎;
6. 炒锅置中火上,下牛油烧热,放入豆瓣炒酥,加入葱段、青蒜段、姜末、辣椒粉、盐、花椒粉炒香,再下牛肉汤烧沸,改旺火,放入料酒、豆豉、醪糟汁(江米酒),烧沸出味,撇尽浮沫,即火锅卤汁;
7. 将香油和味精调成味碟;
8. 将牛毛肚、牛肝、牛腰、牛瘦肉的切片及蔬菜涮入锅中,然后配以火锅味碟食用。
水煮鱼水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。水煮鱼,肉质口感滑嫩,油而不腻;满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”是其最大特点。
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼,最开始是针对司机朋友推出的,风行一时。
1983年,在重庆地区举办的一次厨艺大赛上,一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖,使其发扬光大。
厨师的一位朋友,生活在嘉陵江边,来他家时,经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次,朋友来时,家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后,第一盆水煮鱼诞生了。做好后,鱼肉鲜美、麻辣厚重,使得朋友赞不绝口,厨师本人也为之一惊。从此以后,厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”,从鱼肉的的特性,麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。
菜品制作
食材
鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
步骤
1.将鱼*好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。
2.烧开一小锅水,洗净的豆芽放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4.另取一锅,倒入半斤油(油以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
毛血旺毛血旺以鸭血为制作主料,烹饪技巧以煮菜为主,口味属于麻辣味。起源于重庆,流行于重庆和西南地区,是一道著名的传统菜式。这道菜是将生血旺现烫现吃,且毛肚杂碎为主料,遂得名。毛血旺是重庆市的特色菜,也是渝菜江湖菜的鼻祖之一,已经列入国家标准委员会。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新,将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。
20世纪40年代,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街卖起杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制,加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言,就是粗犷,马虎的意思。 且有毛肚百叶等杂碎为主料。
制作方法
主料:鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料:鳝鱼(100克) 、水发毛肚(100克)、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、水发鱿鱼(50克)黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料:大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。
极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。
调料:辣椒、麻椒等。
将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后,捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。 将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。
辣子鸡辣子鸡,是一道经典的川渝地区的特色传统名肴,其中以重庆辣子鸡最为著名。一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色。辣子鸡因各地的不同制作方法也有不同的特色,深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜。重庆辣子鸡是一道色香味俱全的川菜风味名肴,是重庆江湖菜的鼻祖之一。